如何生产白葡萄酒?

总的来说，白葡萄酒的酿造比红葡萄酒的酿造要简单。葡萄的基本步骤是采摘、分拣、去梗、压碎、接触葡萄皮、压榨、澄清、酒精发酵、剔除酒糟、包装和销售。根据酿酒师的意愿，白葡萄酒还可能经历苹果酸乳酸发酵、混合、成熟、澄清和稳定。

在整个白葡萄酒酿造过程中，需要做出许多关键的决定，包括与果皮的接触、果汁的清晰度、发酵温度和容器，以及成熟度的选择。

皮肤接触

在大多数情况下，果汁与葡萄皮接触的时间很少，以减少氧化风险。收获后，葡萄被采摘并压碎，以释放出自由流动的果汁。这种果汁被分离出来，剩下的葡萄必须进入榨汁机。一些酿酒师选择了不同的方法，将整束未压碎的葡萄装入压榨机，以限制皮肤接触。这是一个温和的过程，可以减少氧化的风险，并使葡萄酒具有明显的新鲜度和品种特征。

葡萄汁清晰度

新鲜榨出的葡萄汁含有葡萄皮和果肉中的化合物。如果果汁在这种状态下发酵，就会产生难闻的香气，发酵就会过早停止。因此，果汁必须在发酵开始前澄清。这是使用与装瓶前清洁葡萄酒相同的技术来完成的，如细化、过滤、沉淀和离心。

一些酿酒师选择在果汁中保留少量的葡萄碎片。人们认为，它们使葡萄酒不易氧化，增加了复杂性和更丰富的口感。然而，如果想要酿造的葡萄酒是为了表现出纯粹的品种特征，就应该避免使用这种技术。

发酵温度与容器

白葡萄酒发酵的最佳温度在12-22℃之间。发酵温度过低会产生梨的香气，可能无法捕捉到品种的特点。在较高的温度下发酵会产生复杂的非水果香味。

温度控制机器用于防止温度过高。然而，这只能在不锈钢发酵容器中实现。如果在桶中发酵，控制温度是一个挑战。也就是说，酒桶的体积小，而且储存在凉爽的酒窖中，这意味着它们往往能有效地散热。在每种情况下，桶中的发酵都是在温度范围的高端进行的。

成熟的选项

发酵后，白葡萄酒可以在橡木桶中成熟，也可以储存在有或没有橡木片或橡木条的惰性罐中，这给最终的葡萄酒增加了一种烧焦的木材感。除此之外，酿酒师可能更喜欢使用优质的酒糟来增加葡萄酒的质地和风味。他们也可以选择允许或阻止苹果酸乳酸发酵。

混合

混合有助于酿酒师提高葡萄酒的稠度和增强葡萄酒的平衡。一般来说，白葡萄酒是基于纯粹的初级水果口味，所以混合的作用是确保一致性，而不是增加复杂性。然而，对于非芳香品种，如霞多丽(Chardonnay)，情况正好相反，酿酒师会使用酒糟接触量、MLF和橡木对葡萄酒不同部分的影响。这些部分然后混合在一起，以实现一个复杂的风格。

澄清和稳定

几乎每一种白葡萄酒都经过某种形式的细化和过滤，以提高其清晰度和稳定性。与红葡萄酒相比，大多数白葡萄酒的颜色较浅，因此沉淀物很容易被发现。此外，含有一些残余糖的白葡萄酒有微生物感染的风险。在这种情况下，酿酒师使用无菌过滤器去除可能存在的细菌或酵母。