关于阿马罗内的一切

Amarone della Valpolicella是意大利东北部威尼托地区的标志性红色，位于威尼斯以西约一个半小时，维罗纳以北仅20至30分钟路程。瓦尔波利塞拉地区包括五个平行的山谷，西面是阿迪杰河，东面是约15英里的索阿韦（Soave）镇。

除了阿玛罗内(Amarone)，该地区还生产标有Valpolicella、Valpolicella Classico或Classico Superiore的葡萄酒，使用的是相同的葡萄品种。几乎所有装瓶阿玛罗内的生产商都提供瓦尔波利塞拉(Valpolicella)，从搭配披萨饮用的淡红色到浓郁、多汁的瓦尔波利塞拉里帕索(Valpolicella Ripasso)，不一而足。

Amarone与该地区Valpolicella瓶装葡萄酒的区别在于其独特的生产过程和最终的特点。这在很大程度上归因于一种被称为appassimento的干燥系统，它给生产过程和葡萄酒带来了显著的复杂性。

在appassimento之前，种植该地区的Corvina, Corvinone亚种和Molinara葡萄，通常在十月上旬至中旬收获。该产区允许加入其他品种(最多25%)，当地的Rondinella和Oseleta葡萄是常见的混合伙伴。

(为阿玛罗内酿造的)所有葡萄都是晚收割机。所以你是在冒险。生长季节后期的降雨可能需要很长时间才能使葡萄园变干，从而增加了真菌生长的可能性。该地区的种植者重视通风良好的场地，尤其是山坡上的场地，而且只有最健康的葡萄才会被选中用于amarone——理想的情况是，松散的葡萄串可以让空气流通，并且在加热过程中会均匀干燥。收获后，葡萄在压榨前要干燥4个月。

传统上，Amarone的葡萄被放置在位于多风山坡地区的果园里的草席上，Amarone只在最好的年份生产，当收获的水果质量与自然缓和的有利条件相结合时(秋冬温度较低，湿度稳定)。如今，大多数生产商已经用更卫生的塑料板条箱取代了草席，干燥设备也采用了不同程度的技术来维持峰值条件。

在成熟期，葡萄经历了戏剧性的变化。从物理上讲，它们通过水分蒸发损失了大约30%到40%的重量，显著改变了葡萄皮、种子和果肉的比例。从化学上讲，随着果糖与葡萄糖比例的变化，酸度降低，糖含量增加。这通常会提高多酚和甘油的含量，使酿造出来的葡萄酒口感更干、更丰富、颜色更深、质地更丝滑。但是干燥过程是微妙的，而且充满了潜在的灾难。

葡萄逐渐晾干，直到明年1月。最困难的部分是前三周，葡萄从地里出来时很潮湿。一旦茎干了就安全多了。

葡萄容易发霉，最常见的是葡萄霉变。

少量干净、干燥的葡萄孢有时被认为对Amarone有益:它为丝滑的葡萄酒增添了风味和质地的复杂性，带有坚果和干果的有趣氧化味。从历史上看，这通常被认为是一种积极的品质，尽管今天许多生产商都避免了这些特征。但是霉菌病很容易表现为更常见的灰色腐烂——一层覆盖整个葡萄表面的霉菌，而不是局限在单个浆果上的霉菌病。灰霉病意味着灾难，使得生产可饮用的Amarone几乎不可能。

经过加热后，葡萄被压榨并发酵成红葡萄酒。现在，压榨最早可以在12月1日合法进行，但许多生产商要等到历史上规定的1月底或2月初。较短的干燥时间会使葡萄酒在年轻时更圆润，更有果味和慷慨，而传统主义者更喜欢经过额外干燥时间的更有结构的版本。一旦葡萄被压榨，发酵就开始了，由于冬季的低温，发酵通常是漫长而缓慢的。

在过去，“粘滞”发酵是一个问题:当温度过低时，化学反应会停止或开始，通常会导致葡萄酒中挥发性酸度的产生。随着葡萄孢菌的发展和它所促进的氧化特性，一些人发现，少量的挥发性酸度增加了一种积极的复杂性。但对其他人来说，这是一个缺陷，而且猖獗的挥发性酸度——一种普遍存在的丙酮味——会破坏葡萄酒。为了避免这些陷阱，今天的生产商依赖于现代的、温度控制的酿酒厂和/或发酵容器，更常见的是，培养的酵母在低发酵温度下表现出色。

在发酵和酿酒过程之后，成品葡萄酒在上市前至少要陈酿两年，如果阿玛隆葡萄酒被标记为riserva，则要陈酿四年。该地区许多最好的生产商会将他们的阿玛罗内葡萄酒再陈酿一段时间，总共5到10年不等。很少有酒厂还在使用大樱桃桶，而这种桶曾经是Amarone陈酿的标准;现在大多数人选择橡木。根据酿酒师的偏好和所需的尾酒，从小型的新法国橡木桶到大型的斯拉夫橡木桶，都通常用于陈酿。