在酒中加入酒来酿造更好的酒

你以前见过强化葡萄酒。它们的名字有雪利酒(sherry)、波特酒(Port)和苦艾酒(vermouth)，人们应该在烛光下小口啜饮，同时讨论18世纪文学。但还有一种你可能不知道的强化葡萄酒，叫做天然葡萄酒(vin doux natures)。这些是最古老的强化葡萄酒，虽然它们已经淡出了人们的视线，但你应该帮自己一个忙，买一些。

天然葡萄酒是一种给酿酒师很大试验空间的风格。当然，葡萄品种对任何好酒来说都是至关重要的，我们知道风土是如何让人更有洞察力的，而陈年则会带来更深层次的细微差别。然而，对于vdn，控制暴露在空气和阳光下甚至会进一步影响结果。由此产生的口味涵盖了广泛的范围，从蜂蜜核果到香草干杏和浓郁的蓝莓果酱。

与此同时，这些葡萄酒有着根深蒂固的历史和传统。到目前为止，它们只在法国一小块受保护的地区生产，并且在特殊的法规下生产，就像干邑和阿马尼亚克一样。在它们的制作过程中，还有一个关键的过程使它们与众不同——一个叫做变异的小东西。

Mutage:在酒中添加酒以获得更好的酒

Mutage是使这些强化葡萄酒变得更坚固的东西，它已经被使用了700多年。我们应该感谢一位名叫阿诺·德·维拉诺瓦（Arnau de Vilanova）的学者和医生，他在1285年发现了这项技术。

那么它是如何工作的呢?在发酵完成之前，一种高纯度的中性葡萄烈酒被加入到混合物中。这使得盛宴酵母停止研磨，从而保留了葡萄中的一些天然糖，否则这些糖将被吃掉并变成酒精。这些剩余的糖带来了过多的甜味，而中性酒精将ABV提高到15%或更高。

从这里开始，这个过程会有很大的不同。一些天然葡萄酒直接进入橡木桶，在那里陈酿两个半月到30个月不等。另一些则首先被放在户外的玻璃容器中，在那里暴露在空气和阳光下一年，然后转移到室内，在桶中完成。不同的方法导致口味倾向于郁郁葱葱和水果，或泥土和坚果。

陈酿过程也会影响葡萄酒的稳定性。果味更浓，未氧化的vdn一旦打开反应更快，所以它们应该冷藏并在几天内食用。泥土的、氧化的版本就像上好的苦艾酒:如果储存得当，它们可以保存数月并保持其特性。

葡萄酒的规则、地区和风格

还有其他使用mutage酿造的强化葡萄酒，比如波特酒。但与这个茶色的葡萄牙表亲不同，vdn来自法国的鲁西永地区。在地中海海岸线的一小段地方，以前是加泰罗尼亚的一部分，你会发现唯一种植和生产这种葡萄酒的葡萄园。

该地区被进一步细分为特定的、受保护的葡萄酒产区，每个产区都以自己的风格而闻名。虽然这确实包括地理边界，但称谓也有自己的生产规则和规定。正是这种形式化的结构使得香槟与普罗赛克(Prosecco)截然不同，苏格兰威士忌与波旁威士忌或黑麦威士忌也截然不同。

有几个主要的分类需要了解，所以用下面的快速参考给你的朋友留下深刻印象。

Rivesaltes

在最大的VDN产区，几种葡萄种植和利用在各种风格。这些葡萄酒通常暴露在大量的氧气中，并陈酿五年或更长时间。

Muscat de Rivesaltes

以两种马斯喀特葡萄为重点，在这里可以找到一种具有一致观点的甜白葡萄酒。这里没有氧化，所以期待新鲜，明亮的水果色调。

Banyuls

在混合一系列葡萄的同时，所有的巴纽尔都含有至少50%的黑海歌海娜。它们可以在瓶子、木桶、半乳桶和其他容器中陈酿，有几种风格。

Maury

莫利酒可以是深色、浅色或介于两者之间，也可以是有氧化或无氧化的陈酿。然而，每种变体的规则都是非常具体的。