专访怡园酒庄酿酒师李衍彦

英国著名葡萄酒大师John Salvi伯爵曾这样评价怡园酒庄：“怡园酒庄是当今为数不多出产优质葡萄酒的中国酒庄之一，自始至终用心酿造每瓶葡萄酒。”

图片来源于：葡萄酒商业观察

如果走近怡园酒庄，你就会更明白“用心酿造”的诚意所在。

九月末，正是葡萄采收的季节，我们在宁夏怡园酒庄见到了生产技术总监、首席酿酒师李衍彦（Yean Lee），他刚刚结束当天的葡萄采摘，收获的梅鹿辄成熟度刚好，今年又会有好酒问世。

采收期，Yean得在山西和宁夏这两个种植产区来回奔波。因为天气的原因，Yean从太谷传来的数据中判断，山西的葡萄还需要在葡萄藤上多呆几天。

我们的访谈从宁夏的葡萄园开始，这里的地理、气候、日照、土壤等风土条件是Yean心目中适合酿造高品质葡萄酒的天选之地。今年宁夏怡园酒庄会出品第一款酒。

WBO：继在山西太谷后，怡园酒庄在贺兰山东麓选址新建庄园，这次选择的初衷是什么？

李衍彦（Yean）：直白地说首先是为了分散风险，另外是希望能够尝试更多的葡萄品种。种葡萄是一个老天爷赏饭吃的事情。从开始做酿酒这个工作以来，没有哪一个年份是不用去担忧的。每一年都会遇到各种不同的状况。很多时候前面几个月天气各方面都很好，但是在快采摘的时候又遇到了极端天气，葡萄的收成就会遇到考验。

2007年，采收季期间，连续的降雨让我们损失惨重，那一年真的很不好过。在那一年，我们就达成一个共识，一定要在其他地区寻找一块适合种植酿酒葡萄的土地。我们考察了很多地方，在太谷以南和以北100公里外的两块土地上的种植试验都相继宣告失败后，2009年，我们来到了宁夏青铜峡葡萄产区。

宁夏的气候条件更适合酿出好葡萄酒，常年干旱少雨，日照时间长，利于葡萄后期的生长。我们经过几年的尝试，发现一些在山西葡萄园难以成熟得很好的品种，如西拉和品丽珠，在这里得到很好的成熟度。

WBO：贺兰山产区目前的种植和建设情况如何？

李衍彦（Yean）：宁夏怡园酒庄的车间主体已经盖起来，今年会开始投产，会出品一款酒。我们有1000亩自控葡萄园，可以出产葡萄的面积有800亩，另有200亩，前期先尝试了部分黑皮诺。

可能是因为气候太干燥、太热，黑皮诺生长的情况不太符合预期，后面还会再尝试种别的品种。传统的赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄这些品种，团队已经非常熟练，希望能尝试更多不同的新品种。

在宁夏，我们从2009、2010年开始尝试种植葡萄，从2011年开始种植自己的葡萄园。目前品种主要有梅鹿辄、西拉、品丽珠以及少部分的赤霞珠，白葡萄品种主要有长相思、雷司令，还会尝试一些其他的新品种，比如内比奥罗、桑娇维塞。到八月份为止我们还在漫灌，希望以后能够尝试滴灌。

WBO：现在正值葡萄采收期，您也进入了一年中最忙碌的阶段，今年怡园酒庄的收成怎么样？

李衍彦（Yean）：其实我都是两边跑，基本上会根据葡萄的成熟度。每天都会监测两边葡萄园的各项数据。最近都在宁夏这边，即便不在山西，也会看他们传过来的数据，确实是会有点疲劳，但是心情还是很好。刚刚采收的梅鹿辄和西拉都不错，还是想让它们在树上多呆一段时间，糖分能够再出来一些。

山西最近一直下雨，所以要推迟几天再采摘。其实一般进入采收酿造季，我神经都是高度紧绷的，工作上最害怕的是某天一觉醒来突然发现还在发酵中的葡萄酒出现了某些意料之外的变化。

今年的收成还不是很好说，要等到全部收完了才能肯定，但是现在看来还是不错，今年应该是一个值得期待的年份。

WBO：我们知道您是马来西亚人，今年是您来到怡园的第几年？您和酒庄之间有什么难忘的事情可以跟我们分享一下？

李衍彦（Yean）：2006年我加入怡园酒庄，到今天已经是第十二年了。其实我当初来的时候并没有预期自己会在这里呆这么多年，但是当我开始进入酿酒的世界，发现值得学习和探索的世界太广阔了，不知不觉就到了现在。至于特别的事情，我觉得没有什么特别的，但是很充实。每一年都在想着如何处理葡萄和酿出好酒，每年都一样。

Judy（陈芳）给我很大的空间，让我去做很多的尝试，我一直想尝试更多品种，比如西拉、黑皮诺等等。为什么澳洲能做那么好的西拉，中国就没有呢？当然这种尝试会耗费很大的成本，很感谢Judy和我的想法一致。另外团队同事间的配合还算不错，我们互相信任。很多重大决定不管是对的还是不对的，我们都一起走了过来。很感激有这样一个团队，和我一起执着、用心和谦卑地去做酒。

WBO：您参与了怡园酒庄的成长，跟两位庄主都有过深度接触，您怎么评价两位庄主？

李衍彦（Yean）：两位庄主都是非常有创造力的人，给了我很多空间。Judy的思想要更开放一些，给的自由度更高。我们俩都希望能够酿造出一款不同的酒，她鼓励我的创造和一些想法。

WBO：选育了这么多葡萄品种，您个人有没有什么特别的偏爱？为什么？

李衍彦（Yean）：谈不上特别偏爱哪一种吧。最近很想看看宁夏的西拉会有什么样的惊喜。我平时也很喜欢喝酒，也愿意在世界各地挑选一些品质好价格又不贵的酒。我会慢慢来喝，观察它们随着时间而发生的一些变化。有时候我们通常认为的好年份有可能表现一般，而我们认为不好的年份，反而让我们很惊艳。

比如最近我们在喝的一些老年份的酒，2008年我们认为是很好的年份，2009年那年雨水比较多，我们做了很多筛选的工作。最近在喝，结果发现2009年的表现反而比2008年的强一些。

WBO：回顾怡园酒庄多年发展历程，似乎从未停止对“在哪里种？种什么品种？”的探索，您认为怡园的这种坚持缘何而生？通过这种坚持怡园酒庄收获了什么？

李衍彦（Yean）：对我来说是很有意思的事情，是作为酿酒师来说，我愿意不断地去尝试，去创新。我们有机会使用完全不同气候、土壤、风土的葡萄原料来进行搭配，是一件很有趣的事。比如说，宁夏青铜峡做的酒可能酒精度稍微高一些，味道也比较浓一些；山西的相对比较轻盈优雅一些。

Judy也是一直在坚持探索，想去酿造出一款真正代表中国不同产区风格的葡萄酒，而且这也是葡萄酒本身的乐趣所在。期待更多新品种酿出来的酒，能够给人们带来更多美好的享受。

目前怡园所有系列的酒款，其实我并非全然满意，我认为它们或多或少都需要提升一些层次。只能在不断地尝试和坚持上下功夫。

WBO：未来怡园酒庄还会在别的地方选择葡萄园吗？

李衍彦（Yean）：我们一直在不同的地方进行找寻，希望能够找到好的土地。我之前去过新疆考察，那里很适合种植葡萄。上次去的时间太短了，以后有机会的话还是会去看。

WBO：您认为酿酒师最重要的特质是什么？

李衍彦（Yean）：我觉得首先是热爱吧。走进酿酒的世界，你会发现非常有意思，当你投入热情地去创造，你一定会觉得这是一个非常好玩的事情。另外我一直信奉一个信条，细节决定成败，我是一个很严格的人，对某些细节的要求我会讲究一就是一，我的同事都知道，有的时候他们如果没有做好，我会发脾气。

WBO：在您眼中，一瓶好酒应该具备什么要素？

李衍彦（Yean）：一款好酒应该要有足够的复杂度吧，我觉得最理想的状态是所有层次每阶段都有，其实葡萄的成熟度往往决定了酒的层次。从不熟到成熟，会经历从青椒到红椒到红果草莓、樱桃的味道，很熟则会有黑果的味道。因为气候因素，在山西很难出现成熟的黑果味，普遍是在红黑之间，但宁夏很容易达到最高的黑果味。

WBO：能介绍一下奏鸣曲吗？好像这一款酒和怡园的其他系列不太一样。

李衍彦（Yean）：奏鸣曲（Sonata）是一款和别的怡园系列酒不太一样的酿酒师酒款。由手工制作（尽量减少使用机械的情况下），少部分葡萄进行了手工除梗，野生酵母发酵、使用容积较小的发酵罐，人工管理发酵等等方式酿制出的一款有别于现有怡园葡萄酒风格的特别版葡萄酒。

同时，我也用奏鸣曲（Sonata）去试验不同的酿制方法和不同的品种搭配比例，以寻求更多的可能性。从2014年开始，“奏鸣曲”用了山西和宁夏两个产区不同品种的葡萄更好结合起来的试验田。比如2016年的时候，我用了宁夏产区的品丽珠、西拉，山西葡萄园的马瑟兰和赤霞珠，调配在一起，尝试找到它们的平衡点。

WBO：说到混酿，怡园酒庄现在已经尝试山西和宁夏两个产区的混酿，这样的混酿，在中国精品酒庄应该首创，请问这样对酿酒有哪些优势呢？

李衍彦（Yean）：山西夏季雨水比较多，相对土质也不一样，主要以沙壤土为主，持水性相对高一些；而宁夏是沙质土壤，持水性非常弱，每年需要上7~8次的水来确定它能结上果实，否则就会停止生长，基本上就不怎么结果。这是两个极端条件，包括日照等其他因素，两边葡萄的表现也会不同。

单一品种酿造的劣势在于，如果单一品种不够强大，那么劣势就会表现得非常明显。如果有更多的品种，特别是来自两个不同产区的品种，那就很有意思，一个不够强大，联手之后也许会更好。我们也希望用混酿的方式能给大家带来一些有趣的东西，更有层次感的产品，同时我也从中去享受酿酒工作最大的魅力。

WBO：怡园酒庄每年都会出一款庆春诗词版的酒，听说今年的庆春会在宁夏生产，请问对今年的庆春酒有什么期待？

李衍彦（Yean）：“庆春2001”是山西怡园酒庄建庄后酿成的第一款酒。2012年开始酿庆春诗词酒，是庄主赠送给朋友和客户的礼物。今年我们计划在宁夏生产，宁夏怡园酒庄生产的庆春会是第一次面向市场，面向消费者的产品，它是代表宁夏风土的一款酒。至于选择什么葡萄品种我现在还没有想好，我希望是西拉，具体还要过一段时间确定。