土地、水、产能——一篇文章读懂澳洲葡萄酒源头成本！

Micro说：

既然葡萄酒生产成本如此简单，就是1+2=3的原理，为什么有一些酒还要卖那么贵？

当前，澳洲葡萄酒在中国市场风头正劲，出口额也一路飘红：截至2019年9月底的12个月中，澳大利亚葡萄酒对中国市场（包括香港和澳门）的出口额持续增长18%，创下12.5亿澳元新高，平均出口额上涨了40%至8.42澳元/升（离岸价）。与此同时，澳大利亚葡萄酒的出口总额增长了7%至28.9亿澳元，中国市场依然在其中占据强大的份额。

如今，稳坐行业C位的澳洲葡萄酒因其产品多样性、关税优势等原因受到越来越多人的青睐。对于正在观望以及准备尝试运作的酒水老板们来说，除了产区、风土，关于澳洲葡萄酒，还有很多你所不了解的。微酿特邀澳大利亚科研委员会创新酿酒中心（ARC TC-IWP）从事产业科研的葡萄酒科学博士、顾问酿酒师党超先生，分别从澳大利亚葡萄酒的产业结构、质量与价格因素以及生产酿造等方面分享了他的专业知识，伴君一篇文章读懂澳洲葡萄酒源头成本！

1.澳洲葡萄酒的产业管理结构：在很多人看来，这是澳洲葡萄酒产业成功的一大关键。为什么？因为其产业管理结构非常完善，从联邦到地方，从官方到行业，从产到学，从研到商，各类主体都能够做到各司其职。 

但是整个行业的根基，是那些耕耘奋斗的农户与企业。在这个牢靠的根基之上，我们可以把产业的管理主体分成政府、法定机构和协会三类：

政府大概涵盖了联邦、州和地方三个等级，联邦政府主要包含了统管农业和水资源的农业及水资源，以及统管税收的税务部；

州政府在南澳主要负责初级产业和郊区，以及当地的旅游局；

地方则是由各市、区政府、联邦和州政府组成，主要的职责为立法、税收、政策引导等。

除了这些，澳洲还有一个非政府的法定机构——澳洲葡萄酒管理局，这里汇聚了相当多具备大量知识的人才，也包括很多博士。他们会研究很多不同的项目，比如支持在阿德莱德葡萄酒研究中心的科研项目、推出出口市场支持方案等。当然，澳洲也会通过葡萄酒管理局输出大量的科研经费，这也是澳洲葡萄酒产业保持先进性的重要原因之一。此外，他们还承担了规范市场和管理出口的职责。 

除此之外，澳洲还有各种不同类别的行业协会，全国性的行业协会主要有两个：澳大利亚酿酒师联盟以及澳大利亚种植者联盟。他们主要由一些行业精英及政府相关人员组成，其主要职责是引导政策和行业标准的制定。地方上也有很多种植者与酿造者的协会，比如说巴罗萨的BCW、巴罗萨的种植者和酿造者协会等，其主要职责是产区推广。 

2.ABC方法：行动决定成本。

在澳洲，葡萄酒行业的重资产设施通常都会比较耐用，大多为永久性设施，而葡萄种植和酿造又是相对劳动密集的产业。所以每年的生产活动和产量基本上决定了生产成本，也就是说，用行动来分析整个生产成本是比较恰当的。 

首先，葡萄园里的活动和成本。葡萄园的第一步就是建立基础设施，买地、翻整、土壤调查、栽种灌溉、防霜冻……也包括前三年的等待期，这只是一个非常粗略的概括。在这些活动里有一些成本是相对比较高的，比如说买地。那作为一个投资者来说呢，如果你选择从无到有地去建立葡萄园，那你一定要做好三年不见回头钱的心理准备。 

其次，园子建好了之后，我们每年还需要完成大量的工作来保证葡萄的生产。这些周期性的活动就包括了枝条管理、机械操作、购买和喷洒营养物质、购买和喷洒除草、杀菌的药品、物流、税等等。每年在收获季的时候，通常都会劳动非常密集，总体来说呢，就是种葡萄没有那么简单。而不同的操作标准，也就决定了单位面积上葡萄生产成本的差别，比如说河地是一个非常大的产区，在那里一公顷的葡萄园的成本大约能够控制在6000澳币，而产量一般为20多吨；而巴罗萨一个干旱种植的葡萄园的产区，可能它的生产成本就要达到15000澳币，却只能生产两吨葡萄。 

从经济学的角度来说，单位产量越大，总成本越低，单位重量的葡萄也就会越便宜，反之呢，就会越贵。所以这就决定了在澳洲，酿酒葡萄即便是同一个品种，也还是有等级差别的，而这个等级，基本上是由价格来决定的，而价格，基本上就是由市场来决定的。这个价格的差别，基本上可以跟产量成反比，那很多人就问了，产量差别到底体现在哪里呢？我想凡是对葡萄酒有了解的人都会有这样的感受：有的酒喝起来很寡淡，有些则层次丰富而细腻，差别在于——水。 

除了葡萄园，我们说说酒厂里的成本。

做酒的人都知道，想把酒酿好，其实并不是一件容易的事情。说的好听一点，你需要具有科学家的知识，工匠的手艺，还有艺术家的灵魂。酒厂基本上由接收葡萄、除梗压榨、澄清、发酵、入桶、过滤、灌装等一系列工作组成，酿酒这件事儿非常符合一切资本主义生产的原理：量越大越便宜。根据澳洲葡萄酒管理局的调查，以上很多活动，在不同规模的酒厂当中，成本可以相差很多，有的甚至达到几十倍。因此，我们也可以将葡萄酒的酿造进行一个等级划分。 

我从2010年开始种葡萄酿酒，参与过不同规模、不同种类的葡萄酒生产活动，我将葡萄酒的酿造进行了一个等级的划分：

最高等级——精细酿造，包括新桶的使用、小规模生产以及时间成本，新桶毋庸置疑，成本会更高。一个300升、全新的法国或美国桶，价格在1200~1500美元左右；时间成本主要指你在酿造过程中投入的情感和关切程度，当然包括陈酿；小规模生产通常是指10万升以下的产量。 

最低等级的就是规模比较大的酿造——比如单位10万升以上产量，这种情况基本上不太会使用到橡木桶，大多使用橡木片等替代品，同时，这种酿造所使用的葡萄大多是C等级及以下的葡萄。 

以SR精品品牌Maxwell为例，该酒庄在麦克拉伦谷有大约50公顷的葡萄，其中有一些是60年和60年以上的老藤，产能大概在500吨，全部都是小规模酿造。另外一个品牌，Murray Street Vineyards在巴罗萨谷，也是50公顷葡萄园，年产能大约为500吨，有一些90年以上干旱种植老藤，全部都是小规模酿造。那这两个品牌的这种生产成本及品质就相对处在比较高的等级。 

酒庄的原酒生产基地在Belvidere Wines，年产能大概是20000吨。那20000吨和500吨的产能相比，生产成本就是几十倍的差别。所以呢，酒厂会生产大产区或者是小产区相对大规模酿造的产品，生产成本就会相对降到，就比较适合原酒生产。

很多人会问：既然葡萄酒生产成本如此简单，就是1+2=3的原理，为什么有一些酒还要卖那么贵？大家千万不要忽略了一个重要的因素，那就是：品牌，也就是人们的欲望与信任，奔富就是一个很好的例子。