N种典型风味儿、N种经典调配——澳洲葡萄酒产业源头你不了解的那些事儿！

Micro说：与目标的客户人群去进行更深层次的沟通，是现在澳洲的酿酒师和葡萄酒品牌正在积极去探索的一件事。

如今，稳坐行业C位的澳洲葡萄酒因其产品多样性、关税优势等原因受到越来越多人的青睐。对于正在观望以及准备尝试运作的酒水老板们来说，除了产区、风土，关于澳洲葡萄酒，还有很多你所不了解的。微酿特邀澳大利亚科研委员会创新酿酒中心（ARC TC-IWP）从事产业科研的葡萄酒科学博士、顾问酿酒师党超先生，分别从澳大利亚葡萄酒的产业结构、质量与价格因素以及生产酿造等方面分享了他的专业知识，伴君一篇文章读懂澳洲葡萄酒的风格特征及产业发展趋势！

1.澳洲葡萄酒的典型风味特征：

说起澳大利亚葡萄酒的风味儿，就不得不提到桉树的香气，没错儿，就是考拉赖以为生的那个桉树。很多人对这种植物没什么概念，但在品鉴的时候会遇到，是一种类似薄荷或樟脑丸的香气。为什么澳洲葡萄酒里会有桉树的香气？这就是风土的神奇吗，答案是yes。澳洲葡萄酒研究院发现了这种香气与酒里检测出来的桉树油纯物质具有相关性，而且红葡萄酒里该物质含量远高于白葡萄酒。 

葡萄的收获地点距离桉树越近，桉树油纯物质含量就越高，香气的浓度也就越大，换句话说呢，桉树将这种香气物质释放到空气中，然后由空气传播到了葡萄皮上面。在酿造过程中，酿酒师通过浸渍的方式把这种香气物质带到了红葡萄酒当中，而白葡萄酒由于不带皮所以该物质含量较低。而且我们还发现，大部分澳洲人对这种香气都是喜爱有加。

另外一类不得不提的风味儿是黑胡椒的香气。这在澳洲的王牌品种——西拉这个品种当中表现最为显著。在盲品的世界里，闻到了黑胡椒的香气，就类似踩到了西拉的尾巴。关于黑胡椒，有一个很重要的规律，那就是它是冷凉产区西拉的代表性特点。所以新西兰、法国南部部分产区、澳洲的维多利亚和堪培拉等产区的西拉都会比较容易体现出较强黑胡椒味道这个特点。而我所在的南澳则比较炎热，而黑胡椒的香气物质是与炎热的气候呈反向相关的，所以如果我们的酒中能够体现黑胡椒的香气，那就是一种惊喜，大家不妨尝一尝我们做的2014年份的真理酒庄的西拉子，风格就比较典型。

2.澳洲葡萄酒整穗发酵的特点：

近几年呀，整穗发酵在澳洲越来越流行，尤其是那些喜欢做差异化的年轻酿酒师们。关于整穗发酵：首先成本是更高的，因为整穗发酵要求手工采摘，这个成本是高于机械采摘的。从香气上来说，整穗发酵会带来两个方面的变化，第一因为果梗的引入，酒当中通常会有一些绿色植物或是辛辣的风味儿，有的时候甚至出现类似青花椒的味道；第二整穗发酵会让大部分果实保持一个完整度，传说中的二氧化碳浸渍就会发生。 

在葡萄酒世界里，二氧化碳是一种非常有意思的技术，因为它可以在果实没有发生破碎的这个情况下，让含糖的汁水在果实内部进行发酵，由此带来非常显著的风味儿——水果口香糖香气。澳洲近些年与全球同步，都开始喝这种年轻果香味儿、中等酒体的红葡萄酒，其实这种风格与我们大家所熟知的博若莱新酒有异曲同工之妙。所以当你喝到一款闻上去像是泡泡糖一样的西拉或黑皮诺的时候，你就会知道这款酒用了这种技术。而做这款酒的酿酒师呢、很可能是一位长发飘逸，会弹吉他的家伙。

3.关于乳酸发酵，你了解吗？

乳酸发酵并不能算是澳洲的特色，但这个工艺比较重要。这是在酒精发酵进行的同时，或者是在酒精发酵之后，有乳酸菌将比较尖锐的苹果酸转化成柔和乳酸的过程，所以大家可以脑补一下青苹果与酸奶的区别，乳酸在发酵过程中还会释放出来二乙酰这种物质。 

二乙酰是什么呢？奶油爆米花。通过乳酸发酵达到释放出来这种物质的目标是什么呢？就是让酒的酸度可以变得更让人容易接触，同时释放出让人感觉到非常甜蜜的奶油爆米花的风味儿。全世界几乎所有的干红都会经历苹果酸、乳酸发酵，而白葡萄酒的变化更多就不一定了，所以有些白葡萄酒可以不经历这个过程就比较酸爽。 

4.澳洲葡萄品种的四大典型调配：

澳洲葡萄酒管理局的数据显示，澳洲出口中国的前四大品类分别是西拉的单品、赤霞珠的单品、西拉和赤霞珠的调配、赤霞珠和西拉的调配。为什么赤霞珠和西拉会搭配的如此之好呢？对我们来说，这里面很大一部分原因在于这两大品种在酒体结构上的互补性。通常西拉入口会非常饱满，在舌头上会有顶起来的感觉，肉感十足；而赤霞珠呢，就会像口腔的四壁进行延展，中部则会显得空虚一些。这在南澳这类炎热产区尤为明显。而对一个好的酿酒师来说，追求平衡永远是我们的一个终极目标，所以当西拉和赤霞珠混在一起的时候，除了风味上的搭配，我们还要达到的是结构上的平衡，这与波尔多的赤霞珠和梅洛的调配有异曲同工之妙。 

5.澳洲葡萄酒产业中，这些年轻的、正在崛起的新一代酿酒师会给产业带来什么样的变化？从我自身来分析：首先，产品品牌的价值。第一，实用价值——酒好不好，喝了会有什么效果，你的酒与你吃的餐配不配？第二，源头价值——我的酒从哪里来的？我的家族、个人经历、葡萄园、酿酒团队，甚至酿酒厂里边的狗狗都能溯源；第三，灵魂的价值——我的产品代表了什么样的追求？比如唐培里侬香槟，其灵魂价值就是挑战极限；第四，情绪价值——我的产品可以给什么样的人带来什么样的情绪效应，与什么样的人产生情感和情绪方面的共鸣。 

从前大部分酒庄都将品牌价值的开发停留在了使用价值和源头价值上，这个也导致了严重的产品和品牌的同质化。这种情况在世界各地都普遍存在，包括旧世界和新世界。如今在澳洲或其他的一些国家，新生代的酿酒师正在崛起，大家正在逐渐将自己的灵魂和情绪纳入到品牌当中去，去开发品牌和产品的灵魂和情绪价值，与客户产生更多的共鸣，你会看到有很多的酿酒师用个人IP来作为品牌的形象。 

与目标的客户人群去进行更深层次的沟通，是现在澳洲的酿酒师和葡萄酒品牌正在积极去探索的一件事，同时在产品风格上，通过那些大量榨取干物质、使用橡木桶以及长时间的陈年工艺制作大酒正在越来越少地被年轻一代酿酒师所采用，新鲜、优雅、强调果味和更多自然发酵的年轻葡萄酒正成为新的潮流。