知之甚少的托卡伊贵腐甜白

世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地——法国苏玳（Sauternes）、德国和匈牙利托卡伊（Tokaj）。托卡伊贵腐甜白是一种贵腐酒，很多人对它知之甚少。所以，下面就带大家来了解一下。

1、什么是托卡伊贵腐甜白？

托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距匈牙利首都布达佩斯（Budapest）240 千米，葡萄园分布在 27 个村庄和小镇，面积为 5,500 公顷。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza），以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌（Botrytis Cinerea）的滋生创造了条件。

贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。

2、托卡伊贵腐甜白的分类

根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下 7 类：

（1）绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

绍莫罗得尼（Tokaji Szamorodni）的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的（Edes），也有可能是干型的（Szaraz），视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在酒窖中存放 2 年以上的时间才能出售，其中至少有 1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味（坚果等），尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒（Fino Sherry）。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。

甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分（Residual Sugar，简称 RS）含量要求是 45g/L，但通常它的 RS 含量在 80-120g/L 之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花（Flor），却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。

（2）托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿苏的酿造可分为 3 个步骤：第一步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来；第二步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄（Aszu Berry）浸泡在“基酒”中至少 36 个小时；最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。

在酿酒过程中加入的阿苏葡萄的量决定了酒的甜度，托卡伊阿苏葡萄酒常用“篓”（Puttonyos）来表示甜度，其葡萄酒甜度具体的换算如下：

3篓 = RS 60g/L

4篓 = RS 90g/L

5篓 = RS 120g/L

6篓 = RS 150g/L

不过要注意的是，2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是 120g/L。

（3）托卡伊至宝：阿苏葡萄的自流汁酿制而成

托卡伊至宝（Tokaji Eszencia）是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液（靠葡萄本身重量挤压而形成的）酿造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过 5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是 450g/L，但也有些是超过 800g/L。托卡伊至宝一般不做商业出售，多数用于添加在托卡伊阿苏中，以提高托卡伊阿苏的浓郁度。

（4）迟摘酒：托卡伊阿苏的至简版

这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒，形成于 21 世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒（Late Harvest）。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁，没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说，迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在 50-180g/L 之间。

（5）伏博：绍莫罗得尼的前身

伏博（Fobor）被认为是绍莫罗得尼的前身，这一分类已被使用几个世纪，但是在现代非常之少见。伏博跟绍莫罗得尼的风格很相似，只是没有经过特殊的氧化程序（橡木桶陈酿时不将木桶填满），所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的，也可以是甜型的，取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。

（6）佛提达斯：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成

阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯（Forditas）。该酒的最低糖度要求是 45g/L，但通常会超过 60g/L。

（7）马瑟拉斯：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成

将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯（Maslas）。这种酒的糖度一般在 50-90g/L 之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。

托卡伊贵腐甜白在几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的骄傲，甚至被唱进了匈牙利国歌之中。感兴趣的朋友，可以多了解一下。