贵腐酒是什么？感染了霉菌的葡萄也能酿酒？
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林思博Tony
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2018-09-04 11:37 回答
贵腐酒是匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，是用感染了一种被称之为“贵族霉”的葡萄酿制而成葡萄酒，所以叫“贵腐酒”。贵腐酒是一种甜型葡萄酒，口感圆滑滋润，香气饱满动人。
贵族霉作用
众所周知能附在葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等等的各种微生物的种类繁多。但是“贵族霉”若是附着在尚未成熟的葡萄皮上，就会导致葡萄的腐烂，果农们对这样的贵族霉甚是厌恶；如果只是附在已经成熟的葡萄皮上，则会迅速繁殖穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。
基本上，贵族霉在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
在提高葡萄含糖量方面，感染了贵族霉的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵族霉的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。
贵腐酒一般呈黄金色，口感非常甜，还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及类似蜂蜜和花蜜的甜味，当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是，它拥有极其突出的陈年潜力，有的可以放上一个世纪甚至更久。
托卡伊贵腐酒
托卡伊是匈牙利最顶级的葡萄酒，是世界上第一款贵腐甜白。这种贵腐酒比德国贵腐酒早了一个世纪，比苏玳(Sauternes)贵腐早了近两个世纪。然而在参考资料时，总会碰到 Tokaj、Tokaji 和 Tokay 这三个词。到底哪个才是正确的呢?事实上，这三个都是正确的拼写，只不过指代的含义不同，其中 Tokaj 是指托卡伊镇，后借用为产区名，Tokay 则是旧英文拼法，Tokaji 才是指产自托卡伊产区的葡萄酒。
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