苏玳贵腐酒是怎么酿造的？苏玳贵腐酒的酿造步骤
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谭永蕃Allen
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2018-09-18 17:22 回答
苏玳贵腐酒酿造要经过人工采摘、温和压榨、酒精发酵、在橡木桶中陈酿这几个步骤。贵腐酒是源于匈牙利的一种很珍贵的甜白葡萄酒。世界上有三个顶级酿造贵腐酒的产区，而苏玳就是其中一个。
温和压榨
贵腐葡萄在压榨时必须非常小心，也不易操作，一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨 2、3 次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。
酒精发酵非常缓慢
贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，还缺乏维生素 B1 和氨等营养物质，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难。
酒精发酵一般会在酒精度不超过 14% 时结束，此时酒液中仍然含有大量糖分，如果完全发酵的话，足够酒精度再增加 4-7%；也可以使用硫化物来打断发酵，此时贵腐菌中仍含大量糖分，因此要谨防二次发酵。
使用不锈钢罐和橡木桶
酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪 80 年代以来，有的酒庄使用橡木桶发酵，其中还可能有 30-100% 为新橡木桶。
使用大量二氧化硫
在酿酒和装瓶的过程中，要使用大量二氧化硫，原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险，而且漆酶对硫化物耐受力非常大，此外，贵腐菌中风味物质复杂多样，非常容易与二氧化硫结合，从而失去抗菌作用。
橡木桶中陈酿
大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。
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