什么是酒精发酵？酒精发酵的原理是什么？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2018-10-22 11:09 回答

酒精发酵是将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵在葡萄收获后压碎榨汁，果汁中的天然糖与葡萄皮上的天然酵母混合，发酵就自然开始了；同时，酿酒师也可以添加不同的酵母来改变葡萄酒的风格。

什么是酒精发酵？酒精发酵的原理是什么？

酒精发酵是将天然葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵的过程在收获后不久开始，当大量的葡萄被压榨或压碎以释放汁液，果汁中的天然糖与葡萄皮上的天然酵母混合，酒精发酵自然开始，然而，酿酒师根据他们酿造的葡萄酒的风格向果汁中添加不同种类的酵母。

酒精发酵是将葡萄汁变成葡萄酒的神奇生物过程。虽然我们通常知道在发酵过程中酵母会将糖转化为酒精，但并非所有类型的发酵都会产生酒精，就像泡菜一样。这是因为卷心菜不像葡萄那样含有大量糖，因此发酵的实际过程不同。酒精发酵是一个厌氧过程，需要葡萄糖和酵母的存在。

酵母吃糖时，会发生复杂的酶促过程；葡萄糖被转化成乳酸和丙酮酸。丙酮酸脱羧酶和酒精脱氢酶这两种酶专门将丙酮酸转化为乙醇和二氧化碳。为了做到这一点，发酵是在一个封闭的桶或罐中进行的，该桶或罐带有单向阀，允许二氧化碳逸出，同时保存乙醇。

发酵必须封闭，因为氧气阻止乙醇的产生。它还可以防止其他酵母和细菌进入发酵过程，这会破坏葡萄酒。二氧化碳被释放出来，或者在起泡酒的情况下，二氧化碳被控制，因为它积累的压力会使桶或罐爆炸。在起泡酒中，二氧化碳是起泡的原因。当所有的糖都被酵母消耗掉后，酒精发酵就完成了，然而，酿酒师可以在此之前通过使用添加剂或冷却葡萄酒来停止发酵，这样做是为了在葡萄酒中留下残留的糖，从而产生特定的味道和风味。