为什么自制葡萄酒底下有沉淀物？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-05-09 14:25 回答

它们是结晶状的酒石酸盐，组成成分一般是酒石酸盐，是酿酒过程中的天然产物。在发酵过程中产生的沉淀物与色素老化、单宁氧化有关。与对人体无害，在喝酒之前可以过滤掉。

为什么自制葡萄酒底下有沉淀物？

在室温下，酒石酸盐结晶大多可在装瓶前就先去除-尤其是在橡木桶中陈年的红酒在橡木桶中一段时间后，酒石酸有足够的时间在桶中形成，便能在庄瓶前去除。不过，这些葡萄酒在装瓶之后，还会被各种载具出口至其他省份，甚至是国外。在运送过程中若温度又降低，酒石酸盐便又会！虽然这时候酿造者们还有一个办法-将葡萄酒降至极度低温数个星期，再过滤掉所有酒石酸盐。不过，大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感，所以对便宜的酒还有人会这样做，对陈年的好酒就不值得为了过滤酒石酸结晶这么做囉。酒石酸盐嚐起来没有太特别的味道，对健康也无害，因此下次你若发现杯底有白色的结晶，请不需特别担忧！

沉淀物之二-深色的薄片状沉淀物沉淀物的第二种，就是我们经常在陈年的红酒中发现的深色沉淀物了，来自于色素、多醣与蛋白质。如果是非过滤的红酒，那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中，但即使是过滤过的红酒，随着陈放的年份增加，这些沉淀物的数量会越来越多，有时候甚至会到达半瓶之多。也因此，有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽，为了让这些沉淀物有容纳的空间！（但并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物）虽然深色沉淀物同样对健康无害，但嚐起来又苦又涩，可以避开的话，还是避开吧！如何去除沉淀物？虽然沉淀物对健康无害，但对口感有影响，因此在品酒时需尽量避开（第二种沉淀物）。若要开一瓶陈年老酒，最安全的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放，让沉淀物沉积在瓶底了！接着最好再进行换瓶（Decant），将红酒缓慢倒入醒酒瓶，如此一来就能避开大部分的沉淀物了。