酿酒的葡萄为什么很小？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-05-20 14:38 回答

酿酒师一般采摘颗粒小的葡萄来酿造葡萄酒，是因为：颗粒小、皮厚肉少且多汁、带有葡萄籽，糖分高。所以酿出来的葡萄酒浓度高，出汁率也高。这种葡萄适合用来酿酒而不是直接食用。

酿酒的葡萄为什么很小？

谈论起酿酒专用葡萄的品种，这是注定“酿成酒的味道”的—个关键因素，不过这其实是个非常复杂的问题。如果用某种葡萄酿造葡萄酒，例如说大家最听闻过的Cabernet Sauvignon，酿出的酒确实会有这种葡萄品种的部分特色，但是要葡萄可以充分发挥优良特色，还要看这三个重要因素！

一个很重要但又给不少人忽略的因素足：“葡萄的年岁”。葡萄的年岁，对酒质有很重要的影响。众所周知，一株新种植不久的葡萄树，在它开头三年的寿命里，不能生长出适宜用来酿酒的葡萄。和酒一样，葡萄也需要一段日子去成熟。即使三年葡萄已能结果，也不过等于不到三年的波都名酿，还未够成熟，生产不了高品质的葡萄。可是，随着“日久有功”，葡萄树的根在土壤里愈长愈深，吸收了“土壤的精华”，它的葡萄的素质也愈来愈高，渐渐终于到达了高潮！不过，过了高潮后，树也会老了，果子的素质却又开始回降了。作为—般消费者，我们虽不必记较葡萄树的年岁这样复杂的问题，但应知即使同样的葡萄品种，树的年龄是决定果子素质的一个原因。这也解释了为什么有些红酒会那么昂贵的道理，因为那一定是最好的葡萄树的产品。

要说的是，世上绝大多数的葡萄酒，都是用“最省事”的方法酿造的。所以大多数日常饮用的酒才能如此便宜。我们也不难因此理解“为什么有些葡萄酒会那么贵’。最后一个因素是：葡萄酒的酿造。最名贵的酒，如德国白酒中所谓Trockenbeerenauslese的“最高品级”甜白酒，不但要等葡萄在树上熟透，饱受有用的酶菌botrytis的侵袭，聚积了最高的糖份，再用人手一粒一粒地精选树上的精华。这样花精神选葡萄来酿造的酒，不用说一定十分昂贵。讲到法国Sauternes的甜白酒之 Ch．d’Yquem，更有人说“一棵葡萄树的收成，仅能造出一杯酒”。

最终，先撇开不讨论这说法是不是“酒人说酒话’，然而Ch．d，Yquem有今天如此高贵的地位，完全是依靠他们挑选优质葡萄和谨慎的酿造过程，从而可以看出他们的酒“贵得有理”。