黑皮白肉的水果有哪些？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-05-28 11:14 回答

黑皮白肉的水果有：马尔贝克葡萄、黑皮诺葡萄、黑李子、黑加仑、巨峰葡萄、嘉宝果、晚红蜜（Saperavi）等等。用黑色葡萄酿出来的红葡萄酒一般都富含单宁，单宁重。

黑皮白肉的水果有哪些？

事实不然，法国西南产区是Malbec使用较多的地区，Cahors地区的葡萄酒就是以Malbec为主力的。在13世纪，当时波尔多的酒农倚仗自己所在地区靠海，限制毗邻的法国西南省份葡萄酒出口，如果波尔多葡萄酒没有卖完，大量种植马尔贝克的西南酒农就不能通过波尔多港将红酒运输出海。当今马尔贝克在其故乡法国Cahors 法定产区(4614公顷)的种植面积达80%以上，AOC Cahors的工艺规范要求是使用这个AOC的葡萄酒必须有超过70%的 Malbec葡萄品种含量，其余用梅洛和丹那(Tannat)调配。超过85%，酒庄将被允许在标签上标上“Malbec”的字样。马尔贝克葡萄树干健壮，结果早，葡萄果穗较大，松散易丰产，浆果皮呈蓝黑色且薄。因为这个特点，所以这种葡萄酿制的酒颜色偏深，如果工艺上稍微变化一下，还会更偏黑色。

所以当时这个产区的酒被俗称为黑葡萄酒，远销到英国、荷兰，甚至还到了俄罗斯。因其在这些国家的畅销，英语Black Wine反倒是取代了法语的Vin Noir成为这类酒的统称。事实上，黑葡萄酒工艺上与其他葡萄酒还是有差异的。酒农要细心挑选后将葡萄果粒运送到温度大概50度的烤炉中微热，使果实中的水分进一步蒸发进而得到高成熟度的葡萄颗粒。然后压汁进行常规酿制，进行18个月的木桶酿制保存。这一步葡萄加温确实是很特殊的工艺，因为在葡萄酒酿制过程中，温控非常重要，低于10度或者高于45度，酵母会不起作用或失去作用；同时温度的控制也影响了葡萄酒未来的香气，一般红葡萄酒酿制温度在25-30度之间。这样不仅仅能保持葡萄果实的果香，同时也能最大限度地保留葡萄果皮所带来的天然色素。因此黑葡萄酒从工艺上就是要控制好从50度温度下降到酿制温度的问题，太快和太慢都不可行。目前在Cahors地区肯花时间去遵循这种老工艺的酒庄很少了。而Jean Luc Baldès (巴尔帝)酒庄是这么一家。