什么葡萄酒没有酒味？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-06-19 16:07 回答

过度氧化的葡萄酒没有酒味。因为葡萄酒里的乙醇已经被醋酸菌消耗掉了，酒精的味道早已经挥发，葡萄酒的果味变淡甚至变质，酒液会变成酒醋，带有醋酸味。

什么葡萄酒没有酒味？

葡萄酒为什么那么容易受到氧气的影响呢？因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素的物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，也因此容易影响到葡萄酒的香气、口感和颜色。

葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌就会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。

“无精打采”、“疲软乏力”、“好像被压扁了似的”……以往遇到明明在适饮期却状况不理想的葡萄酒时，人们会喜欢用诸如此类的形容词称呼那些受氧气损伤而变得粗糙、缺少果味的口感。某些情况下，此类风味缺陷可以通过让葡萄酒静置一段时间，得以弥补。不过，这一招的适用范围仅仅限于那些没有受到过度氧化的酒款，对于那些老态尽显、明显带有煮水果的酒款，是完全不起作用的。

在加强型葡萄酒的世界里，“氧化”非但不是一个贬义词，反而还是一种正面的肯定。上等的雪莉、波特、马德拉，常以rancio“老迈的”一词修饰，目的是为了向饮者强调一种陈年老酒的形态——在酿造过程中，酒液被刻意暴露在空气中，甚至借助高温的作用，提前把酒催老，从而使风味中大部分的第一层原始香气转化为第三层的窖藏香气。譬如，杏仁、榛子、核桃之类的坚果香。雪莉酒中，大多数的Fino和Amontillado都以杏仁、榛子的味道取胜，喝起来还有一种充满矿物质感的鲜味在，而马德拉酒则多核桃、焦糖味道。两种加强型葡萄酒不同等级的差异，也都可以用口感上的差异来解释，往往酒体最为轻薄的等级，坚果味、烘烤味没有那么明显，而那些重酒体、对年份要求越高的等级中，老酒的风味尤其明显。