葡萄酒为什么会很酸？
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易宁Yanni
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2019-07-15 17:36 回答
葡萄酒很酸，与酿酒葡萄的品种有关，一般来说白葡萄酒酸度会比红葡萄酒高。如果是开过的葡萄酒变得很酸，那么就是葡萄酒已经氧化过度，变成葡萄酒醋了。
酸在葡萄酒中起着重要作用。初级酸与发酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)结合，以保持和稳定葡萄酒的颜色。
葡萄中含有三种主要的酸。它们是柠檬酸，苹果酸和酒石酸。所有葡萄都含有酸，酸的含量各不相同，但凭经验我们通常会发现，生长在较冷气候下的葡萄含有较多的酸(长相思、雷司令)，而生长在较温暖气候下的葡萄含有较少的酸(仙粉黛、赤霞珠、西拉)。
葡萄在其颜色开始改变之前有最高的酸度(这被称为veraison)。然后由呼吸作用，将苹果酸转化或“代谢”到葡萄树上。正是在这一点上，葡萄开始成熟，它们的含糖量上升，降低了葡萄内的酸度。监测葡萄中酸的含量是决定何时采收的最关键因素之一。香槟和用于起泡酒的葡萄在未成熟时采摘，因为它们的酸度较高。
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