葡萄酒酒糟有什么用？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-07-17 14:53 回答

葡萄酒酒糟是指在酿酒过程中过滤下来的葡萄渣滓，葡萄酒酒糟与葡萄酒的接触时间越长，酿制的葡萄酒的风味会更复杂，酿酒完成后的酒糟可以用来做天然肥料。

葡萄酒酒糟有什么用？

酒糟主要是由死去的酵母细胞、葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗以及不可溶解的酒石酸组成，这些物质通常是在酿酒和陈酿过程中沉淀下来的。

在普通餐酒的生产过程中，清澈的葡萄酒会在发酵之后立即与酒糟分离，以避免酵母分解，且随即会进入澄清和稳定过程。而有些红葡萄酒或白葡萄酒(尤其是白葡萄酒)则会在发酵完成后留在酒糟上——确切地说，是所谓的精制酒糟(FineLees)——长达数月，以增加葡萄酒的复杂风味，这就是人们常说的“酒泥陈酿法”(LeesContact)特有的过程。

质量再高一些的葡萄酒会在酒糟上度过更久的时间，因为它们和过早与酒糟分离的普通葡萄酒相比，通常需要略微缓慢的酿制过程。酿酒师希望在此过程中，让一些半稳定状态的胶状酚类物质(ColloidalPhenolics)和酒石酸盐会在熟成的过程中逐渐沉淀下来。此外，澄清过程中使用的澄清剂(FiningAgent)，如膨润土(Bentonite)、硅酸(SilicicAcid)以及干酪素(Casein)等，也会沉淀下来，成为酒糟的一份子。澄清剂的使用通常尽量简单，以使葡萄酒能够迅速恢复应有的状态。