贵腐是什么？

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魏俊Raintree

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2019-08-20 15:36 回答

贵腐是一种长在葡萄上面的真菌，用感染了贵腐菌的葡萄酿成的酒就叫做贵腐酒。感染贵腐菌的葡萄会脱水，因此含糖量也比一般葡萄酒高，酒精含量亦是如此。

贵腐是什么？

基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。

在提高葡萄含糖量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。

在增加葡萄风味方面，我们可以从那些品酒词汇方面略知一二。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”等，这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

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