葡萄酒有什么酸?

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林思博Tony
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2019-09-02 14:47 回答

葡萄酒中的酸包括:苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒中的酸主要来自葡萄本身和发酵时产生,如果酿酒葡萄的酸度较高,那么酿制的葡萄酒酸度会更高。

葡萄酒有什么酸?

酸在葡萄酒中起着重要作用。初级酸与发酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)结合,以保持和稳定葡萄酒的颜色。更高的酸度,如桑娇维塞,意味着颜色呈脆红色;较低的酸度,就像在西拉,意味着不太稳定的偏蓝色,所以它们看起来更浑浊或带褐色。在白葡萄酒中,低酸度会导致葡萄酒颜色变暗,呈褐色。

葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。

(1)非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

① 酒石酸:含量多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。

② 苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

③ 其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。

(2)挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。

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