葡萄酒挥发的是什么？
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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2019-09-12 14:40 回答
葡萄酒挥发的是酒中的香气和各种化合物质。 挥发酸指的是可以随蒸汽而挥发的脂肪酸，而醋酸则是挥发酸里面的主体。葡萄酒是指使用葡萄为原料酿制的果酒，酒精度数较低，果香浓郁。
醋酸是挥发酸的主体。正常的葡萄酒中，挥发酸含量在0.3-0.8g/L之间。葡萄酒中的挥发酸包括由醋酸起一系列的脂肪酸，但不包括乳酸、琥珀酸、碳酸和亚硫酸。挥发酸含量低的时候，可以使酒更具有芳香和复杂性。若挥发酸大量存在，会使得葡萄酒闻起来像醋或者洗甲水的味道，同时使葡萄酒失去平衡性。
为什么葡萄酒里会有挥发酸
通常情况下，在旧桶或氧化环境下酿造的葡萄酒会含有挥发酸。这是因为细菌更容易在无菌条件较差的环境中繁殖。
用贵腐菌酿造的甜酒的挥发酸含量往往很高，因为葡萄本身就含有大量的醋酸菌。
高挥发性酸的葡萄酒包括苏特恩(Sauternes)、阿玛罗内和波尔多葡萄酒。
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