为什么酿酒加二氧化硫？
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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2019-09-18 14:48 回答
这是因为二氧化硫有杀菌的作用，能杀死和一只细菌的生长。另外二氧化硫还有抗氧化的作用，可以保护葡萄酒，不让葡萄酒与氧气快速发生氧化反应，保留住葡萄酒的风味。
二氧化硫的作用
1. 杀菌作用
葡萄酒的酿造过程中会产生几十种霉菌、细菌等，容易破坏葡萄酒的酒质。二氧化硫作为抑菌剂，可以杀死和减缓无益微生物的繁殖，可以保证葡萄酒的稳定发酵，保持酒液的清洁。
2. 抗氧化作用
二氧化硫为新鲜的葡萄汁提供一层“保护膜”，防止酒液的氧化，保持酒液新鲜的颜色。这是葡萄酒经过漫长的酿造珍藏，仍能保持动人色泽的关键原因。二氧化硫能够帮助溶解红葡萄皮上的色素，为红葡萄酒抽取更深的颜色；对白葡萄酒的酿造则可使其不变色。
氧气对葡萄酒是把“双刃剑”，一方面葡萄酒需要透气，但另一方面又怕氧化。不加二氧化硫的葡萄酒，易被氧气侵蚀而变色变质， 而酒液也会变得苦味明显，气味刺鼻。
3. 防腐作用
二氧化硫可消耗葡萄酒中的氧，抑制微生物生长，进而防腐。不加二氧化硫的葡萄酒可能在短短半年内就已经腐坏，更谈不上适饮期和陈年能力了。如果这样，那82年的拉菲还怎么喝啊？所以酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶时候通常会加入二氧化硫，这就是为什么我们在喝年轻的红葡萄酒时，有时会闻到硫味。不过这种不舒服的气味会随着瓶陈时间消失。
4. 提高酸度
二氧化硫还可以抑制苹果酸一乳酸发酵，提高葡萄汁的酸度。酿造白葡萄酒的时候，为了保持一定的酸度，特别是苹果酸的酸度，酿酒师在酿造时会加入二氧化硫。
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