红酒用什么发酵？
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易宁Yanni
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2019-09-23 14:39 回答
红酒用酿酒红葡萄连皮籽发酵而成，颜色是来自葡萄皮中的色素浸染。红酒发酵是把葡萄中的糖分经过酵母转化为酒精，红酒的甜度根据转化糖分的多少决定。
发酵需要两样东西：糖和酵母。
成熟的有机葡萄富含天然糖分，其表皮上生长着野生酵母。葡萄皮一破，发酵就开始了。
要酿造葡萄酒，酿酒师所要做的就是收集葡萄，轻轻压碎，释放出含糖的汁液，让它接触酵母。发酵将继续进行，直到所有的糖都变成酒精，或者果汁中的酒精含量达到15%左右，以哪个更快的为准。在大约15%的酒精浓度下，酵母会自然死亡，剩下的糖分会留在葡萄酒中。
酵母
一种天然的葡萄酒只与当地的野生酵母发酵。不同地方的酵母菌种类差别很大，对成品酒的气味有很大的影响。原产于某一特定地区的酵母是赋予其葡萄酒特色的重要组成部分。
传统种植的葡萄表皮上几乎没有野生酵母。酿酒师将用二氧化硫杀死任何残留的酵母，并用一种商业生产的酵母重新播种葡萄。
以这种方式发酵的葡萄酒个性较差，使用的都是相同的少数几种商业酵母菌菌株，也不太能表达它们的风土特征。这是它们味道如此相似的原因之一。它们也不那么复杂，因为有机葡萄上的每一种野生酵母都会对成品葡萄酒有所贡献。
糖
成品酒的酒精含量是由酿酒葡萄的糖分含量决定的。糖越多，酵母转化成酒精的物质就越多。生长在北方的葡萄比生长在南方的葡萄日照少，因此储存的糖分也少。因此，传统上，北方葡萄酒的酒精含量较低。
糖化是在发酵过程中，通过向成品酒中加入糖来提高酒的酒精含量的一种方法。这项技术以拿破仑的农业部长Jean Antoine Chaptal的名字命名，据说他发明了这项技术。天然葡萄酒仅用自身的糖分发酵。
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