葡萄酒中的单宁来源于哪里？

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易宁Yanni

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2019-11-05 11:49 回答

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽、茎和橡木桶。红葡萄酒中的单宁比白葡萄酒丰富，因为红葡萄酒是连葡萄皮籽一起发酵，而白葡萄酒过滤掉皮籽发酵，因此单宁含量低。

葡萄酒中的单宁来源于哪里？

单宁可以来源于四个主要来源：葡萄皮、籽和茎，以及老化过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和口感，以及重量感和结构感。

红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。

葡萄酒进入口腔后，单宁与唾液中的高蛋白普胺素结合生成沉淀，附着在口腔表面，增加口腔表面的摩擦，并且有干燥和粗糙的感觉。这就是单宁的收敛性在起作用，解释了红葡萄酒合起来会有涩的感觉。业界用非常特殊的词语来描述涩感，例如质地的粗糙度，干燥度，粘度，丰满度，酸度，和苦度。一些前端的科学研究得出了新的结论表明：葡萄种子的单宁比同等大小的葡萄皮单宁更加粗糙和枯涩；一般来说，单宁尺寸越大，越干涩。