什么是放血法？

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魏俊Raintree

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2019-11-19 15:26 回答

放血法的法语是Saignée，是用来酿造葡萄酒的一种方法——用破碎罐压榨葡萄后，葡萄汁带着果皮浸渍在发酵罐中，再滤出粉红色的葡萄汁。这种做法常用来酿造桃红酒。

什么是放血法？

通过“放血法”放出的葡萄汁也被看做红酒酿造过程中的“副产品”，因为酿酒师为了增加红酒的单宁与颜色，会在初期放出果浆中的一些粉色果汁，果汁少了，剩下参与浸渍过程的果浆就浓缩了。而放出来的这些粉色葡萄汁就可以单独用来发酵生产桃红。“放血法”酿造的桃红与众不同，因为相比其它桃红的寡淡，其口感更强劲、色泽更深、风味更浓郁。

“放血法”桃红是如何酿成的？

·选用达到红酒酿造成熟度的浆果；

·葡萄破碎后，放进发酵桶；

·经过短暂（2小时—2天）的皮渣接触，放掉部分葡萄汁；

·放掉的葡萄汁独立发酵，最后酿成“放血法”桃红；

·部分生产商还会在橡木桶中对桃红进行陈熟。

值得尝试的几款“放血法”桃红： “放血法”酿制的桃红通常不到酒厂红酒产量的10%，因此多数都在酒厂内部自产自销了。