葡萄酒中的二氧化硫有何作用?
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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2020-02-20 15:22 回答
葡萄酒中的二氧化硫的作用是抗氧化和杀菌。在发酵过程中,二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌,抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用,还可以澄清和为葡萄酒添加酸度。
杀菌
红酒在发酵的过程中会存在许多不必要的细菌或真菌。二氧化硫有显著的杀菌作用。在一定浓度二氧化硫的条件下,细菌往往被杀死或者被抑制生长,但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力,则可以正常繁殖。因此在发酵过程中,二氧化硫可以起到筛选的作用,帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。
抗氧化
二氧化硫有显著的抗氧化作用。只要有氧气,二氧化硫会优先与其反应,因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此,二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用,从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。二氧化硫相当于一层“保护膜”,所以,在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。
澄清
二氧化硫抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
增加酸度
加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中二氧化硫转化为酸,并且可杀死植物细胞,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。另一方面,二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
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