葡萄酒为什么会有果香味？

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林思博Tony

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2021-03-15 11:33 回答

葡萄酒的果香味主要来自葡萄品种本身。葡萄酒是用葡萄为原料酿制而成的酒精饮料，葡萄在采摘后会压碎进行发酵，在这个过程中，葡萄酒会形成一些果香味和花香味。

葡萄酒为什么会有果香味？

酒香是用来描述葡萄酒的整体复杂性的术语，不是指其果味特征，而是指陈酿和成熟葡萄酒的味道，通常是从更成熟的葡萄酒中提取出来的。这些香味随着葡萄酒的陈酿而逐渐发展，共同形成葡萄酒的酒香。

葡萄酒的香气复杂多样，变幻莫测，按照专家的说法通常分为三类，一类香气(俗称果香或品种香)，二类香气(称为发酵香气)，三类香气(陈酿香气)。

葡萄酒的香气主要有三类：

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；　　

一类香气，是葡萄品种带来的香气，由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放，形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。

2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；　　

葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中，酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同时也释放出一些可闻的气体，这便是我们常说的酒香，在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等

3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。　　

氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。　　

还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

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