又是一年采摘季 酿酒师们想好选择什么样的酵母了吗？

对于酵母，在每一次发酵和每一个收获季，酿酒师们都要细心留意这些微小的真菌并去了解他们所需的营养物质以及喜欢的生存环境和温度条件等等。不过，只有靠它们才能将酒酿成，所以酿酒师们不得不将它们服侍的服服帖帖。就好比那些大牌女星，稍有不如意便罢工。对于酵母也是一样，一旦环境不适，它们便立马释放出臭鸡蛋味的硫化氢表示不满，如果需求还没有被满足，那么就罢工甚至死去从而导致发酵停滞。因此，酵母菌株的选择对葡萄酒的酿造来说至关重要。临近葡萄采摘季，选择什么样的酵母将是酿酒师要做的一个非常重要的决策。

酵母可以影响葡萄酒的酒精度、果香和风格，同时还能影响口感、酸度水平、苹果酸乳酸菌的生长。最初选择的酵母类型有可能会增强或者阻碍葡萄酒生命后期的发展。对此，酿酒师可以有无数的选择，包括天然酵母（native yeasts）、培养型酵母（cultured yeasts），或者一些介于两者之间的选择。

选择天然酵母

选择葡萄园或者酒庄天然存在的酵母是一把双刃剑。好的一面是，他们能很好地增加酒的复杂度和口感，而且因为他们天然存在而不需要去购买昂贵的培养型酵母。不好的一面是，在很多情况下，如果天然的菌种不是很强壮就麻烦了，比如，如果葡萄品质不太好，如果酵母所需的营养物质不足，如果潜在的酒精度数太高，如果同时还存在不能与天然酵母共存的其他酵母或者菌种等等情况。如果酿酒师能很好地了解他们的葡萄园以及所用的天然酵母的各种反应，那么这些风险则可以规避。现在市场上有许多非常优秀的采用天然酵母发酵的葡萄酒。当然，需要指出的一点是，大部分的天然酵母都是酿酒师先前所购买过的酵母菌种，它们被遗留了下来而生存在酒庄的四处。

选择培养型酵母

培养型酵母应用非常广泛，现在世界上很多菌种已经开始被隔离成为本地的菌种。我最喜欢的培养型黑皮诺酵母是RC212，它被隔离在勃艮第，并以罗曼尼·康帝命名。培养型酵母对高酒精度的耐受力更高，而且现在人们更加清楚它们所需要的营养物质以及所适合的生存条件等，所以酿酒师能在葡萄酒的整个酿造过程中对它们进行更好的控制。除此以外，有些培养型酵母会具有某些特定的能力，如高硫醇生产能力（想想新西兰长相思的番石榴和葡萄柚风味），更高的酒精耐受度（可以承受16度甚至更高的酒精度），或者高的多糖生产能力，从而能够增强葡萄酒的口感和单宁感。

两全其美的选择

当然，酿葡萄酒就像人生一样，不可能总是黑暗的一面或者光明的一面。一些酿酒师既想要寻求天然酵母给酒带来的复杂度和特点，也希望能有培养型酵母的可控性，其实通过两个主要的方式就能做到。第一种选择是，让天然酵母启动发酵，然后中途加入小部分培养型酵母来保证发酵的正常完成；第二种选择是直接购买混合型菌株，其实这种方法理论上是模拟天然发酵，只不过菌株被经过精心挑选，从而使它们之间能够互补，而且不同的菌种之间也不会发生争斗，而是能够和谐共存。

不管是选择哪种类型的酵母，只要能够满足它们的需求，它们都能尽忠职守，很好地完成发酵工作。现在又是北半球的采摘季了，接下来的两个月，且看酵母如何大展拳脚。