从酒出发的饮食配——红酒篇
要数最受欢迎的消遣，一定是享受美食。大家都想尽情享受饮食的乐趣，但却不是人人都知道饮品菜配的窍门，更视之为难题。我认为，任何事以中庸之道处理便好，换言之，轻者配轻，浓者对浓，那么饮和食便可相得益彰。酒菜配的基本原理，就是酒的酒体和味道浓郁度与食物相若，那管阁下是以食物为主，还是从酒出发。
一般的饮食情况都是用食物当主角，然后以葡萄酒或其他酒类配之；但对于我等酒痴，往往喜欢从酒的类型出发，然后设法找寻最衬的菜色。这种经常被视为“反客为主”甚至是“本末倒置”的酒菜配难度不低，因为配对时必须充分了解酒的特性与食物材料和调味之间的化学作用。所以，在欧美亚洲的餐饮市场，食肆都会以食物作主角，酒就是配角，即使是提供高质酒类服务的地方也不例外──除了巴黎一家叫Il Vino d’Enrico Bernardo餐厅。
Il Vino餐厅的主理人Enrico Bernardo在2004年曾获全球最佳侍酒师的荣誉，当时他只有二十七岁，是该项选举历史上的最年轻得主。Enrico曾任职多家大规模的餐厅，对世界各国的产酒很有研究，知识非常深，尤其在酒菜配具备特别的心得，他在2007年开设餐厅，顾客会先在“菜单”上挑选葡萄酒，然后侍酒师会因应顾客选的酒再配食物，概念独特有趣，打破酒菜配的传统观念，因此开业多年来极受饮食界推崇。
我没有经营餐厅，不过饮食时也经常用酒为中心，再配以适当的菜色。以下是我的一些建议，今天先说红酒：
一）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）及梅洛（Merlot）──十五年以内的法国赤霞珠或梅洛，可配以烟熏鸭胸、红酒牛肉、炆牛腩及烤羊排。年老的酒丹宁量较低，则配合烧烤飞禽类菜色，例如烧春鸡、烧乳鸽等。赤霞珠和梅洛的丹宁量充足，尤其以前者的质地带厚重绒毛感，配搭红肉类特别理想。
二）切拉子（Syrah/Shiraz）──虽然切拉子的丹宁量与赤霞珠相若，但由于其质地较柔软，配的肉类菜色可考虑猪肉肠、黑椒猪排、烤猪肋骨、及炆猪手等。旧世界的切拉子表现较含蓄，与樟茶鸭挺配，跟味道浓的白肉如酱汁火鸡也非常适合。新世界的切拉子果汁味较明显，配搭BBQ烧烤或煲仔饭非常美味。
三）黑皮诺（Pinot Noir）──这个轻盈优雅的品种是我的最爱，因为它的丹宁较低，酸度较高，与大部份中式食物都合得来，旧世界优雅感特别明显，以之配搭广东点心、蒸肉饼、蒸排骨、猪大肠、韭菜猪红、油鸡等便是理想之选。
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