鱼酒之欢：乌妈咪鱼盘的配法

葡萄酒网 2016-11-14

中国最喜庆的一个节日即将到来，知味带着大家的祝福也迎来了自己的第一个新年，当然，在这辞旧迎新之际，我们也少不了与大家分享一些餐酒搭配的小贴士。今天我们呈上“鱼酒之欢”系列一，为您搭配烟熏鱼或中式家常红烧鱼。

中国的春节一直以来有这样一个传统：年夜饭桌上鱼是不可或缺的，为的是讨一个“年年有余”的好口彩。我们都知道鱼是一种高蛋白低脂肪食品，含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，具有抑制血小板凝集和降低胆固醇的作用，鱼类中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌细胞的作用。

鱼酒之欢：乌妈咪鱼盘的配法

对于葡萄酒爱好者来说，如何优雅地从酒单上点出相宜的酒与不同质地、口味的鱼类相配，也是一门学问哦！那就让我们一起来探索趣味无穷的搭配技巧，享受属于您的那一份“鱼酒之欢”吧？

首先，要问大家一个问题，您听说过“乌妈咪”（umami）这个词么？

乌妈咪在1908年首次出现在日本化学家池田菊苗博士的研究报告里，是食物五大基本味道中最晚被发现的，因为人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味（特注：辣不属五味之一，因为辣味调动的不是单一感受，而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈）。

中文里最接近“乌妈咪”的表达就是“鲜味”，是一个独立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等，都含有乌妈咪，甚至在母乳中都有很高的含量，看来我们一到人间，就开始和乌妈咪打交道了。在西方国家，由于饮食文化的关系，一般人没有鲜味的概念，也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会，只是很少科学系统地去讨论、解释它。

烟熏鱼或红烧鱼烹饪过程中会用到酱油或蚝油等，以增其鲜味，面对如此咸香可口的乌妈咪菜肴，如何让葡萄酒与之“联姻”还是极具挑战性的。酒体硬朗、单宁强劲的酒会因食物中的乌妈咪而尝起来发苦，并带有金属味，所以马尔贝克（Malbec）、丹纳（Tannat）都得退避三舍。但并不是说，只有不含或者只含少量单宁的白葡萄酒才能与乌妈咪鱼盘搭配，红白葡萄酒中都有可能找到这类佳肴的神仙伴侣。

记得张爱玲的那句名言么？“也许每一个男子生命里都有过这样的两个女人，至少两个。一个是他的白玫瑰，一个是他的红玫瑰。娶了红致瑰，久而久之，红的变了墙上的一抹蚊子血，白的还是窗前明月光；娶了白玫瑰，白的便是衣服上的一粒饭黏子，红的却是心口上的一颗朱砂痣。”张爱玲这个女人真是个不会再现的神话，怎么能把男人又要圣洁妻又要烈情妇的心理刻画得如此透彻？

在为烟熏鱼、红烧鱼等乌妈咪食盘搭配最佳伴侣葡萄酒的时候，也有一红一白两朵玫瑰情人。