喝喝酒，吃吃菜（二）：中餐配酒的误区

餐酒搭配，北京烤鸭除了肉质外，还要考虑配料与酱汁的味道，而不是纸上谈兵。

曾在不同的酒会上听闻对北京烤鸭搭配黑皮诺的赞誉。北京烤鸭的传统吃法是面饼卷烤鸭、大葱、黄瓜沾甜面酱吃，而鸭皮偶尔会沾白糖吃。所谓北京烤鸭搭配黑皮诺，是期待黑皮诺经受大葱的考验吗？而沾着白糖吃的脆鸭皮更是不适合黑皮诺。使用黑皮诺搭配北京烤鸭的”谣传”源自何处？顶级勃艮第红葡萄酒的传统以及最佳伴侣是禽类，特别是烤炙的野鸟，恐怕这就是黑皮诺搭配北京烤鸭这个谣言的来源，烤炙的鸭肉略带肥腻需要搭配高酸的红葡萄酒，假以红色浆果与梅子味道更可突出鸭肉的本真。粤式的烧鹅搭配梅子酱便是分享着异曲同工的妙处。单就鸭肉本身搭配黑皮诺是合适的，但这不遵从传统的老外吃法，咱吃的还是北京烤鸭吗？

还曾经在不同的场合看到对红烧肉搭配厚重红葡萄酒的溢美。浓油与赤酱，酱油与糖，肥腻的同时突出腩肉的质感。肥腻看似需要葡萄酒的酸度来中和，而酱油带来咸也可以与葡萄酒融洽共存，从这个角度出发红烧肉似乎可以与葡萄酒形成不错的搭配。但是浓油赤酱的甜是否被考虑？需要呈现的质感是否被重视？甜让葡萄酒变得稀薄，缺少果味，原本是整道菜精髓所在——腩肉的质感则会完全被酸所破坏！原本应该显得有嚼劲的廋肉变得充满纤维感，该有的乐趣完全丧失！没有经过亲身试验、想当然的搭配自然站不住脚。

这些对单道菜肴搭配单瓶葡萄酒的讨论固然是有价值的，在西餐风格按道、按位上菜的餐桌上也是可以实施的，不过在寻常百姓家里的餐桌上何曾见到过分道上菜的习惯了？按照咱们的习惯冷菜里有荤有素，热菜里有荤有素，最后才吃主食点心。一大桌子鸡鸭鱼肉蔬菜都在一起。仅仅讨论单瓶葡萄与单道菜肴的搭配不符合中餐的本质。

如何才能寻找出中餐搭配葡萄酒之路？需要在尊重中餐味道的基础上大胆架设小心求证，还要融入中国人吃饭的习惯。高酸度葡萄酒本身舶来品，搭配中餐是有难度的，常常是反传统的。我们的餐桌上何曾出现过如此高酸度的饮料？如何接受北京烤鸭对黑皮诺精致细腻的压制？如何面对葡萄酒对红烧肉质感的“二次加工”？又应该如何应对不同菜肴搭配不同葡萄酒引发的混乱桌面？中餐搭配葡萄酒真就是个不可能完成的任务吗？

观察中国人的饮食习惯，从来不是一口菜配一口酒，而是菜归菜，酒归酒。餐酒搭配在中国的意义并不是寻找一瓶可以一道菜肴完美融合的葡萄酒，却是一瓶可以自由穿梭于菜肴之间，不引发不愉悦的葡萄酒。这样的用餐习惯让餐酒搭配的难度大大降低。虽然基础同样建立在单瓶葡萄酒与菜肴的搭配上，但大可不必太过追究细节。应用前文（喝喝酒，吃吃菜（一）：中餐配酒的反思）提到的餐厅就搭配理论，可以预知的是影响葡萄酒果味与酒体的鲜甜是”葡萄酒杀手”，而帮助果味与酒体的酸咸则可以与葡萄酒融洽地搭配在一起。江浙系的菜肴以甜味为主，总体上而言不适合搭配葡萄酒，而以鲜味为主的粤菜闽菜也不像是葡萄酒的理想搭配。

为了详细探究中餐与葡萄酒的搭配，作者将同知味葡萄酒杂志一同进行一系列的餐酒搭配试验探寻此中奥秘。关注本系列后续文章。