葡萄酒养成记：酵母如何起作用变成葡萄酒的

葡萄酒网 2017-08-17

如果你爱葡萄酒，感谢酵母。探讨其在发酵中的作用，所涉及的风险以及对野生与培养酵母的争论。今天我们就来说说葡萄酒的大功臣-酵母，葡萄酒养成记：酵母如何起作用变成葡萄酒的。

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什么是酵母？它有什么作用？

酵母是单细胞真菌生物。没有他们，没有酒精。不是葡萄酒，也不是啤酒，也不是从各种发酵的碳水化合物中蒸馏的精神，无论是葡萄还是谷物，马铃薯或龙舌兰，甘蔗或汁液。

酵母爱糖他们饲养它生活，因此他们的科学名称酵母菌或糖酵母。它们将糖转化为酒精，产生二氧化碳和热量。这就是面包中的面团如何升高，麦芽变成啤酒和葡萄如何变成葡萄酒。

有数以百计的酵母菌种，从他们的无数菌株。有些像假丝酵母，将糖转化为气体和酸，存在于我们的身体。虽然大多数酵母是有益的，但一些腐败酵母会损害食物和饮料的味道。直到19世纪，科学开始了解酵母的功能，但是谷物和水果已经发酵了数千年。

葡萄酒养成记：酵母如何起作用变成葡萄酒的

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发酵葡萄酒有固有的风险吗？

酵母菌需要一定的条件才能完成工作：温暖的温度和不含酸性的含糖环境。除糖之外，酵母还需要营养，如氮和维生素。只要满足这些条件，酵母将新鲜的葡萄发酵成美味的葡萄酒。

这是神奇的地方。当酵母消耗糖并将其变成酒精时，所有糖结合的香气都可以自由表达。这就是为什么葡萄酒的味道与葡萄汁有如此根本的区别，并且开发出许多令人着迷的新味道，最初不能在水果本身中被检测出来。

但发酵是一个充满活力的过程。如果发酵变得太热，酵母就会变弱而死亡。营养供应不足会造成风味，甚至可以停止发酵。如果发酵过冷，就不会开始。或者它将在进行中停止。酿酒师称之为“卡住发酵”，这是一种使部分发酵的含糖液体易受真菌和细菌腐败影响的灾难。

在温控出现之前，酿酒难度很大。在几乎不成熟的酸葡萄中，在寒冷，北方的地窖里发酵，或试图控制大型冒泡罐中的失控发酵并不少见。现在我们可以管理发酵的各个方面。可以测量葡萄的氮含量，并且可以调节其酸度。可以将酒窖或发酵罐温热起来以启动酵母，然后冷却以保持发酵稳定，口味新鲜。也可以停止发酵以产生具有天然残糖的甜葡萄酒。

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