专家视野揭秘葡萄酒酵母菌的前世今生

在葡萄酒酿制的过程中，酵母起到极大的作用，可以说葡萄酒的生命是酵母赋予的，如果没有了酵母的参考，可能就没有今日的葡萄酒，今天就让小编从专家视野揭秘葡萄酒酵母菌的前世今生。

什么是天然或自发发酵？

离开自己的设备，压榨的葡萄汁或粉碎的葡萄将开始发酵，因为葡萄皮和酿酒厂中存在的天然酵母菌。这被称为天然的，野生的或自发的发酵。

在自然发酵过程中，各种酵母菌将会起作用，但大多数酵母菌将迅速死亡。最终，一系列耐酒精酿酒酵母菌接管了这项工作，但自发的发酵是不可预知的，很难得到发展。

为了帮助事宜，酿酒师经常在收获前几天开始一个小型的，所谓的pied de cuve，一桶成熟健康的葡萄。他们用这种活的文化来接种新发酵，避免腐败。

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培养的酵母是如何发生的？

想象一下，作为一个酿酒师，他将葡萄藤从修剪收获中收获，只能将整年的工作全部丢失，或者发生变质或发霉。这以前是一个非常真实的风险。20世纪70年代，科学家开始分离和繁殖某些酵母菌株。新鲜的葡萄汁或粉碎的葡萄开始接种具有优势菌株的再水化，冷冻干燥的颗粒。它会杀死所有其他酵母菌株，并在一至两周内完成干净的发酵。除严重疏忽之外，消除了卡住发酵的风险。

数百种培养的酵母可以商业化使用，许多已经从特定地区和酿酒厂种植，以保持其本地特征。他们保证可预测，干净和安全的结果。虽然大多数培养的酵母是中性的，但对葡萄酒没有味道，有些具有额外的性质。所谓的香气酵母有利于合成一些负责热带水果笔记的硫醇化合物，如长相思葡萄酒。有些将糖转化成酒精或多或少有效，而其他一些在某些温度下更有效地工作。

自发发酵的葡萄酒更好吗？

要做一个好的，干净的葡萄酒与自发发酵只有健康，高品质的葡萄才可能。那些耗尽营养物质，从抗真菌喷雾或含有其他发霉或腐烂的水果中携带残留物可能不会开始发酵。如果他们这样做，成品可能不可口。自发的发酵，即使是最好的葡萄，仍然需要崇高的护理。

德国莱茵斯森的Weingut Battenfeld-Spanier的 Hans Oliver Spanier 生物动力地将其葡萄藤农场从未使用过培养的酵母菌。

“自发的发酵是复杂的，”他说。“发霉是一个真正的风险。不良的酵母菌株也是一种风险，因为挥发性酸度。有葡萄酒不会发酵干燥。“

Spanier将野生动物与未经高温消毒的牛奶制成的奶酪相比较。他说，自发发酵最适合较小的生产，可以进行这种护理。

Spanier说：“你必须付出最大的关注。” “这是非常艰巨的，但对我们来说，野生发酵是最终的表达，你在哪里有一种三维的味道。但是我们的葡萄酒价格相当。同样的道理，我已经有了最令人惊奇的葡萄酒与培养的酵母制成。