葡萄酒为何“酸”？葡萄酒酸的由来和功能

谈到葡萄酒的“酸”，很多人都有不太愉快的印象。初尝葡萄酒的爱好者肯定会对一些酸度突出的葡萄酒印象深刻，例如长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）等。这些白葡萄酒，以及一部分酸度较高的红葡萄酒很可能会给喝酒的人带来一些困扰，过高的酸度也将一部分人挡在了葡萄酒的世界之外。那么，葡萄酒中为什么会有“酸”呢？它在酒中扮演着什么样的角色？

葡萄酒的“酸”从何而来？

葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。

葡萄果实的酸在转色期会达到最高值，在那之后，苹果酸会被呼吸作用“代谢”掉一部分，葡萄也就开始进入“成熟期”。对于酿酒师来说，葡萄的酸度决定了采摘时间的选择。例如，用于酿造香槟或起泡酒的果实会在其成熟之前就被采摘，因为这时候果实的酸度含量最高。

葡萄酒的“酸”有四大功能

“酸”对于葡萄酒来说是至关重要的物质，它的功用主要有以下4点：

1保鲜

葡萄酒的酸可以增强二氧化硫的功效，后者的主要任务则是防止葡萄酒酒质受损。当葡萄酒的pH值低到一定程度时，大部分的菌类都无法在这么“酸”的环境下生存。

2增强酒色

葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

3增强口感

酸度在葡萄酒的口感里面可以说是极其重要的决定因素。除了给白葡萄酒带来清新、爽快的口感之外，它还可以给葡萄酒带来平衡与和谐，让葡萄酒的风味更加突出。

4有助葡萄酒的陈年

对于一款结构优良的高品质葡萄酒来说，正是酸度的存在才让其拥有优异的陈年能力。一瓶酸度均衡的波尔多葡萄酒可以陈年数十年之久，而一瓶酸度较低的加州霞多丽（Chardonnay）则应该尽早享用，不宜放置太长时间。

这么多酸究竟有什么作用呢？

第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且，酸还具有开胃的作用，让我们还想再来一杯。

其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

根据自己的口味，选择不同酸度的葡萄酒。

酸度较高的雷司令白葡萄酒

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。