葡萄酒里面的酵母从哪里来?

葡萄酒的酿制发酵都离不开酵母,那么,葡萄酒里面的酵母从哪里而来呢?下面就来为大家解密一下葡萄酒的酵母。

葡萄酒里面的酵母从哪里来?

葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王国的信众,也一定可以理解这个简单公式的运作原理。

在冬天,酵母一般存在于葡萄园的土壤中。而到了夏天,风和昆虫,尤其是蜜蜂,会将酵母带到葡萄果实表面。不过酵母的种类跟葡萄品种并没有直接的联系。酵母的种类有很多,酿造葡萄酒所用的酵母主要是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae), 酿酒酵母一般又分为野生酵母(亦称本土酵母)和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的,而这一决定会影响最后葡萄酒的特性。

发酵的过程,以酵母为中心来看,是一个通过摄取糖分,不断新陈代谢,同时释放酒精这一副产品的过程。倘若有机会在光学显微镜下放大16×40倍观赏一滴发酵初期的原汁,我们会发现,实际情况如同古罗马斗兽表演般血腥激烈——隶属不同菌种的各式酵母、杂菌,在肉眼所不能见的战场上奋力搏击,直至力量最强或是运气最好的一方全盘控制整场战役的走向为止,就像《饥饿游戏》规则一样,要么杀人,要么被杀,直至出现唯一的幸存者。

葡萄酒里面的酵母从哪里来?

酵母的分类:

1、天然酵母:我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面,就发现有一层白色的像霜一样的东西,也像蜡,其主要成分是油酸,有细菌在上面生长,这种细菌,就是野生的天然酵母。

2、人工酵母:酵母是无性繁殖,均带有完全相同的特征,但也正因人工酵母这一特征,采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时,酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

葡萄酒里面的酵母从哪里来?

天然酵母与人工酵母优劣之分

天然酵母的特点:发酵速度缓慢,发酵结果难预测,控制难度大

人工酵母的特点: 发酵结果可预测,控制难度低

天然酵母的优点:可生产出纯天然葡萄酒,反映当地风土特征

人工酵母的优点:稳定性和一致性较强,可根据产品定位做选择

有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵,不加人工培育的酵母,视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种,而且纯度高,发酵过程更集中,更稳定,更彻底,令葡萄酒的品质有较大的保障,更安全。到现在,基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

葡萄酒的酵母主要是从葡萄果实表面和人工添加而来。酵母在葡萄酒的酿制里面扮演者重要的角色,这是葡萄酒酿制不可或缺的一个角色,酵母对葡萄酒来说非常的重要。

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