图解 | 一瓶葡萄酒到底是怎么酿造出来的?

这一切都要从葡萄开始说起……首先,科普时间。酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄。用来酿酒的葡萄品种很多,和我们平日食用的葡萄有着很大的区别。酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、颗粒小,基本不适合食用。

另外种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件,不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄。

气候。气候会影响葡萄酒的风格,也是决定葡萄酒品质的首要因素。凉爽的天气下出产的葡萄酒味道较清淡、酸感较强烈,而炎热的天气下出产的葡萄酒味道更强劲、浓烈。葡萄酒喜欢温和的气候,所以我们会发现所有葡萄园都位于南纬和北纬30°—50°的区域。

土壤。土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地,贫瘠的土壤反而特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响着葡萄酒的品质和特色。

划重点环节!不要把酿酒葡萄重在肥沃的土地上!

葡萄植株对于营养物质的需求很少。换言之,太肥沃的土地不适合它。因为太肥沃的土地会促进周边植物的生长,从而影响葡萄的含糖量。此外,在贫瘠的土地上生长,葡萄不易患病。

日照。日照越充足,葡萄的成熟度就越好,酿造出来的酒的品质就越高,所以日照在葡萄成熟的收割期尤为重要。

水分。水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时水分要充足,但成熟时要干燥,以免影响葡萄的含糖度。

葡萄树的种植也是一个技术活,当然我们还是直接进入主题,从采摘开始讲起。

一、葡萄采摘

葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一步。酿酒师们会在葡萄达到理想的成熟状态时安排工人进行采摘。根据不同的葡萄品种、不同的酒庄和不同的酿酒理念,葡萄的采摘也会表现出不同的方式和时间。主要在于手工采摘和机械采摘。那么现在就有一个问题,手工采摘和机械采摘都有哪些利弊?现在同学们可以举手回答了。

手工采摘VS机械采摘

手工采摘的优点

①可以选择性采摘

②无损采摘整串葡萄

③不易损伤葡萄植株

④适用于各种葡萄园

⑤适用各种葡萄植株

手工采摘的缺点

①时间长

②成本高

机械采摘的优点

①更快

②更经济

③只采收果实

机械采摘的缺点

①无法精选

②损坏葡萄植株

③葡萄可能会被挤压(葡萄汁有被氧化的风险)

④有的葡萄园不适用

⑤只适用于绑缚在垂直葡萄架上生长的葡萄植株

二、送到酒窖

酒窖是生产葡萄酒的地方(包括发酵、熟成、装瓶等阶段的整个生产过程)。

不同风格的葡萄酒适用不同的酿造方式

根据想要酿造的葡萄酒风格(果香型或强劲型),有些步骤会有所不同:

1、葡萄品种的选择

2、发酵(温度、提炼单宁和颜色等)

3、熟成(时间、容器)

4、收集(直接从酿酒桶流出来的酒,也叫“自流汁”,以及将剩下的酒渣压榨后得到的酒)。

三、酿造葡萄酒

酿造红葡萄酒

大部分葡萄的果肉都是白色的,葡萄之所以“红”,是因为果皮中含有色素。因此,将整颗葡萄连皮带肉一起浸渍,不仅能提炼出颜色,还能提炼出香气和单宁。

酿造白葡萄酒

白葡萄酒是用葡萄汁酿造的,果皮在压榨后就被去除了。因此,酿造时讲究的平衡度来自果肉的两个组成部分:酸度——带来清新和清爽感;酒精(糖发酵后的产物)——带来圆润和脂滑感。

酿造桃红葡萄酒

划重点!!!有品质的桃红葡萄酒从来不是红葡萄酒与白葡萄酒的混合物(除了香槟)。桃红葡萄酒的颜色通过独特的酿造方式获得。

从无色到石榴红色,桃红葡萄酒会呈现不同的颜色。桃红葡萄酒的颜色来自红葡萄果皮中的色素,直接将红葡萄酒与白葡萄酒混合是不行的。有两种方法可以获得两种不同的桃红葡萄酒。

酿造半甜葡萄酒及甜葡萄酒

蜜饯的芳香、甜蜜、滑腻及柔和,这是甜葡萄酒令人着迷的地方。那这种甜味是哪儿来的?答案就是中止葡萄酒的发酵过程,使还未发酵的糖留存在葡萄酒中。

当然,还有气泡酒和加强型葡萄酒的酿造方式也是相当复杂……

四、品鉴

酿完酒之后,就要开始品酒了。我也看到过很多朋友有模有样的摇晃酒杯、闻一闻,尝一尝,让他说两句品鉴结果却说不出个所以然。拜托先补补功课、记记干货再来假装好不好?呐,看下面!

姿势应该这样摆:看外观、摇杯前的第一次闻香、摇杯后的第二次闻香、品尝、回味、感受余韵……行云流水、一气呵成,这才是你该有的姿势。

另外!如果有人问你,为什么要晃动酒杯?

你就这样告诉他,螺旋晃动酒杯内的葡萄酒,是为了让葡萄酒接触空气。一款葡萄酒隐藏着十几种甚至上百种香气。有些是易扩散的,倾斜酒杯就能闻到。而有的香气只有在接触空气后才会释放出来。

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