是什么塑造了长相思白葡萄酒的风格?

长相思(Sauvignon  Blanc),是一鼻子闻上去就能让你记住的葡萄酒之一。作为芳香型葡萄品种,它的香气扑鼻:青草、青椒、百香果、番石榴、葡萄柚、鹅莓,以及难以言说的被形容为猫尿味的黄杨木香气等。而百香果之后的这些香气,都是来自于葡萄本身带有的硫醇类化合物。

是什么塑造了长相思白葡萄酒的风格?

1990年代初,在Denis  Dubourdieu教授的带领下,波尔多最先研究分离出了对长相思葡萄酒香气有着重要影响的硫醇类化合物。最先鉴定出的是4MMP,也就是让酒里带有黄杨木和金雀花香气的物质。另外还鉴定出了具有百香果、葡萄柚、黄杨木香气的3MHA,为长相思葡萄酒带来大部分葡萄柚香气的3MH,以及有着柠檬皮香气的4MMPOH。

在长相思葡萄中,这些硫醇类化合物都是以非挥发的前体分子存在,酒精发酵过程中,在特定的酶和酵母的作用下,才会被释放出来。当然,这些非挥发性前体分子的合成会受到种植和酿造的影响。就拿葡萄园的作业为例,有控制的氮营养供给有利于香气前体分子的合成,并会降低酚类化合物的含量。要知道对于红葡萄酒来说很重要的酚类物质,并不受白葡萄酒的欢迎。

由于这些硫醇类化合物结构有所差异,不同的酵母在酒精发酵时释放出它们的能力也有所不同。Denis  Dubourdieu教授的研究室通过实验获得了S.   bayanus   var.   u-varum酵母与其他酵母的杂交菌株,在低温发酵后,能让长相思葡萄酒中含有高含量的4MMP和3MH,但不会产生过多能掩盖长相思香气特征的苯乙醇等物质(只用S.  bayanus   var.   uvarum酵母发酵会产生大量苯乙醇等物质)。

除了甲氧基吡嗪带来的青草气息,对于大部分以追求新鲜果味为主的新西兰长相思来说,硫醇类化合物至关重要。但这些不经过橡木桶陈年的新西兰长相思,最好在上市后的2年内喝掉,否则年轻时让人着迷的果味就会消失殆尽,只剩下青草、芦笋罐头、蔬菜叶等听起来就提不起兴致的气味。

虽然新西兰马尔堡、法国卢瓦尔河谷或是波尔多的长相思,整体风格上有明显差异,但提起这个品种,我们往往更关注于它本身的品种香气。Christophe  OLLIVIER教授带来的观点让人眼前一亮:对于波尔多白葡萄酒风格的塑造,葡萄所种植的土壤比品种本身更为重要。Christophe   OLLIVIER 是Denis   Dubourdieu教授在世时的同事,也是波尔多白葡萄酒的酿造专家。

波尔多葡萄酒以长相思和赛美蓉葡萄为主混酿而成,有追求果香、适合新鲜饮用的“日常型”干白,也有经过橡木桶陈年、能发展出复杂风味的“陈放型”干白。“陈放型”干白的代表产区佩萨克·雷奥良,在近20年就有进行葡萄园的重组,山坡上比较干燥的多砾石土壤种植红葡萄品种,阴凉的以泥质和钙质土壤为主的地方种白葡萄品种。波尔多的红和白可以说是和平共处,很多出产优质红葡萄的土壤,并不适合白葡萄的种植。Christophe  OLLIVIER解释道,长相思葡萄在红葡萄适合种植的土壤上会过早过快地成熟,除了降低酸度,还会产生过高的酚类物质,让白葡萄酒产生沉滞的香气,并且加速白葡萄酒的老化。

在Christophe   OLLIVIER教授看来,适合波尔多白葡萄品种的“三明治”土壤,离地面40-50厘米以沙质土壤为主。更深层的为泥沙质土壤,含氮量比较高,葡萄根系在此延伸,为葡萄藤吸收足够营养,以保证其旺盛的长势。最底层为钙质母岩,遇到较大降雨时,雨水会渗入钙质母岩被吸收并且储存。而在干旱缺水时,这些储存的水分便会慢慢向上层土壤释放,让葡萄藤能规律地吸收水分,降低缺水压力,从而不会产生过多的酚类物质。

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