葡萄酒的香气，你了解吗？

                葡萄酒的香气一直是很多人关注的焦点。葡萄酒的香气跟哪些因素有关系？在香气产生过程中单宁起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道等。在描述葡萄酒香气时Aroma和Bouquet分别代表什么含义？下面小编为大家讲解这两个词汇的详细意思。 

                 最简单、也是出现最多的英文解释是：

                 Aroma: 指葡萄酒的香气，常用于描述新酒的酒香。 

                 Bouquet: 用于形容成熟酒的香气 。

                 问题来了，何谓“成熟酒”，找到的解释是“陈年酒”之意。那么，到底葡萄酒陈放多少年才算陈年呢?请出葡萄酒权威作家珍茜斯·罗宾逊(Jancis Robinson)主编的《牛津葡萄酒指南》(Oxford Companion to Wine)一查，发现权威们对这两个词的表达也是众说纷纭，而且不同国家的习惯和用法也存在着不小的差异。不过，在列举Bouquet的种种不同表达方式时，罗宾逊提到大部分专业人士倾向于将Bouquet用于形容葡萄酒在装瓶陈放后形成的复杂香气(complex aromatic compounds which results from extended bottle age)。

                 中文资料中，王俊玉老师在他的《葡萄酒的酒香bouquet》一文中对Aroma和Bouquet所代表的意思有着很精辟的解释，他指出：Aroma是指新鲜型葡萄酒(酒龄短的酒)所具有的香味特征，包括葡萄品种所固有的果香(一级香味)和发酵过程中生成的香味(二级香味);Bouquet是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型(酒龄长的酒)葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。

                 不过，王老师将Aroma译为“芳香”，将Bouquet译为“酒香”。笔者个人觉得如果单从字面上看，“芳香”和“酒香”没有体现出Aroma和Bouquet所表达葡萄酒香气的本质区别，所以提议是否在将Aroma仍译为“芳香”的同时，而将Bouquet译为“陈酿香”或“陈香”?这样，单从字面上看，“芳香”和“陈香”都与香气有关，都归为酒香的范畴，但二者又有区别，“陈”字体现了Bouquet所强调的陈年后方能形成的葡萄酒香。

                 有文章也将Bouquet译为“醇香”，该词虽包含着“醇化”“香浓”之意，但仍无法明确表示经“陈年”方可体现的酒香，所以没有被本文采纳。 

                 也许读者已经注意到王老师文中提到的一级香味和二级香味，这又是一个容易让葡萄酒初学者与Bouquet产生混淆的香气分类。先谈一谈葡萄酒的三级香气的具体内容吧。 

葡萄酒的一级香气(Primary aroma) 

                 是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄浆果的香气。不同的葡萄品种、同品种不同产地的葡萄可能有着不同的香气，常称为果香。优良的葡萄品种，必然具备优雅、有特点、丰富的果香，这也是酿制优质葡萄酒的先决条件。 

                 葡萄酒的二级香气(Secondary aroma )产生于酒精发酵过程中， 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，也产生很多具有挥发性气味的副产物，增加了葡萄酒的香气，而且不同的酿酒方法和过程，如不同菌株的酵母菌的选择，不同发酵温度，发酵时间的长短，新老橡木桶的使用比例等对葡萄酒香气的形成和转变都有影响，有中文资料称这类葡萄酒香为“发酵香”，有时英文资料也称之为“Wine bouquet”。 

                 葡萄酒的三级香气(Tertiary aroma)指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味;陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。葡萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等多种化学反应的参与。 

                 所要注意的是，并不是所有经装瓶陈年的葡萄酒都可产生优雅、迷人的复杂香气，其香气的形成与葡萄品种、果香的类型和浓度、葡萄酒内的多酚类物质的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物质的种类，存酒温度等等都有着密切的关系。英文资料有时将这级香气称为“瓶香”(Bottle bouquet)。不可否认，优质、极品葡萄酒都具备形成三级香气的潜质，而且人们最好耐心等待这类香气形成后再饮用，否则将是一种浪费和遗憾。

                还记得小编写过一篇文章，它的内容是怎么才能闻到葡萄酒的香气吗？你知道怎么吗？没错，就是需要我们的想象。而今天小编我就给大家介绍了葡萄酒的香气是怎么样的，不知道你们是不是都了解了呢？如果结合小编之前写过的文章，你就学会了怎么品鉴葡萄酒的香气。不知道你们会了没有呢？