红酒酵母的作用酵母菌对葡萄酒有什么作用

葡萄酒网 2018-05-17

很多人都喜欢喝葡萄酒，却不是很多人知道葡萄酒的酿造过程，在葡萄酒的酿制过程中，有一些原料是不可缺少的，除了葡萄，还有酵母菌，酵母菌对于葡萄酒有什么作用呢？

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红酒酵母的作用酵母菌对葡萄酒有什么作用

在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。

酵母菌是微小的单细胞真菌，在葡萄酒酿造过程中(和啤酒酿造中)可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中，主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，拉丁文中称为“sugar-mold of beer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中，而他们会带给葡萄酒不一样的风味。

经过发酵而衍生出来的风味，我们一般将其称为葡萄酒中的“二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己特的风味，而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“一类香气”，也就是葡萄酒中占主导的，葡萄品种自身的风味香气，有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感;而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。

发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。

世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌，其中酿酒酵母属(saccharomyces)就有上百种。葡萄酒酿造中常出现的酵母菌包括：酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，酿酒贝酵母(saccharomyces cerevisiae bayanus), (saccharomyces cerevisiae beticus), 戴尔凯氏有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)，梅奇酵母(metschnikowia pulcherrima), 酒香酵母(brettanomyces：一般会给葡萄酒带来不好的风味)。

酵母菌对于葡萄酒的酿制有很大的作用，葡萄酒香气的形成，很大程度上是因为发酵，所以酵母菌在葡萄酒酿制过程中很重要。

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