葡萄酒入门知识 这些味道表示葡萄酒已经坏了

葡萄酒是一种很脆弱的饮品，如果在酿制或者存放过程中有一点点问题，都会让它有瑕疵，特别是在存放的时候一定要注意，不然它里面会合成到别的物质，影响葡萄酒风味。下面来说说这些变化是什么造成的。

1 -botrytis (灰霉菌，这里并非指贵腐霉)

灰霉菌如果环境条件适合，就能造就超级浓缩、甜美的贵腐酒。但同时也能导致葡萄腐烂，如果感染灰霉菌腐烂的浆果进入发酵过程，会导致葡萄酒提前氧化，散发出不好的味道。

2– cooked(煮过的味道)

葡萄牙强化酒马德拉(madeira)生产商会把酒轻微加热，赋予其特的焦糖味。但是如果其它葡萄酒暴露在高温下，就会发展出“煮熟”的味道。

3- disulfides(二硫化物)

二硫化物是难闻的硫醇(m)与氧气结合形成的产物，味道像洋葱、大蒜、烧胶皮、卷心菜。

4-ethanol (乙醇)

乙醇也就是酒精含量如果太高，葡萄酒就会散发出类似清酒的味道，喝起来喉咙后方有灼烧感。酒精含量过高会导致头痛、宿醉等等。因此酒精过高也是酒的一个缺陷。

5- geranium taint(天竺葵污染)

对葡萄酒而言，出现天竺葵(绣球)的香气不是个好讯号。葡萄酒中有时会加山梨酸钾做防腐剂，防止瓶中二次发酵，但葡萄汁内没有足够二氧化硫的话，汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散，形成类似天竺葵叶子的香气。

6- hydrogen sulfide(硫化氢)

如果葡萄酒散发出臭鸡蛋的味道，那就是硫化氢，这是因为葡萄在发酵过程中酵母的蛋白质在蛋白分解酶的作用下，生成硫化氢。

如果这种臭鸡蛋味久久不散，在酒中放一块铜币，臭味会迅速消失。

7- lightstrike (过度光照)

白葡萄酒过度暴露于紫外线之中，会发展出湿纸箱或湿羊毛的味道。葡萄酒常用带颜色的瓶子灌装，就是为了减少紫外线的照射，不过即使如此，酒仍需存放在黑暗处。

8- mercaptans(硫醇)

当硫化氢与葡萄酒中的其它化合物，如乙醇发生反应，就会散发出洋葱、橡胶、臭鼬的味道，这主要因为葡萄与酵母残渣长时间接触。

9- oxidized(氧化)

葡萄酒的氧化是不可避免的，除非在合适的时间喝掉它。有些葡萄酒的酿造特意追求氧化效果，如茶色波特和欧洛罗索雪莉(oloroso)。

2006-2010年，国际葡萄酒挑战上，近四分之一的酒存在氧化问题。氧化会使葡萄酒风味、香气流失，色泽发生变化，口感变苦，就像雪莉酒过度氧化的乙醛味。

10- re-fermentation(重复发酵)

正常二次发酵的都是起泡酒或香槟，如果波尔多酒中出现了气泡及沉淀，说明在瓶中进行部分苹果酸乳酸发酵。

11- sulfur dioxide(二氧化硫过量)

二氧化硫是抗氧化剂，防止微生物繁殖。如果添加过量，就会出现点着的火柴味。

12- tba/tca(软木塞污染)

2,4,6-三氯苯甲醚(tca)引起的木塞污染，使葡萄酒散发出发霉、湿纸箱等味道。

13- unripe(不成熟)

不成熟，指的是葡萄酒带有绿色植物、生青味，高酸、单宁硬，不易饮。葡萄采摘过早，或缺乏光照是不成熟的主要原因，另外葡萄树疾病，如卷叶病也能推迟成熟。

14- volatile acidity(挥发性酸)

能探测到葡萄酒中的醋味(乙酸)或航模粘合胶(乙醇)的味道。葡萄酒暴露于空气中开始氧化，醋菌细菌转化为酒精，释放出乙酸。因此闻起来有醋味。

15- yeast infection(酵母感染)

葡萄与葡萄酒中都能发现一种酒香酵母(brett)，它能产生一些不好的味道，如包括沾着汗味的马鞍、羊尿味。酒窖卫生条件不好的话，会滋生酒香酵母，这种酵母对二氧化硫非常敏感。

16- zoo odors(动物园气味)

这种类似粪便的气味在葡萄酒中可以是高品质的象征，也可以理解为瑕疵，《勃艮第》一书作者anthony hanson mw曾写道：“品勃艮第散发着牲口棚的味道。”(“great burgundy smells of shit.")

如果葡萄酒出现这些味道，就说明您的葡萄酒应该是变质了，所以记得存放好葡萄酒，避免这些问题发生。