葡萄酒酿制工艺 红、白葡萄酒酿制方法区别

市面上常见的葡萄酒类型是红葡萄酒和白葡萄酒，颜色的不一样主要是因为两者的酿制方法的不同，酿制过程中有没有葡萄皮的存在，就是两者的区别。下面来看下红、白葡萄酒的酿制工艺。

白葡萄酒酿造工艺

（1）采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。

（2）破皮：酿造白葡萄酒进，首先要通过压榨使白葡萄榨汁前先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。

（3）榨汁：葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。在压榨取汁的同时必须添加一定量的抗氧化剂，常用二氧化硫。迅速收集葡萄汁到发酵容器中。

（4）澄清：葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，收集起来的葡萄汁在发酵前必须达到要求的澄清效果，通常为了获得葡萄的澄清，须控制葡萄汁在6～10℃静置48小时。

（5）橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。酒槽发酵：一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。

（6）橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。

（7）澄清：装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。在许多地区，次倒桶要非常轻，以防止搅动起来的沉淀物阻止第二次发酵，从而减少葡萄酒的含量。第二次发酵结束后，酒石酸和柠檬酸达到了佳含量，酒酸度得到进一步调整。

（8）装瓶：干白葡萄酒成熟装瓶一般早于甜白葡萄酒，通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或8个月便可以进行过滤、澄清、倒桶、装瓶或连桶销售。

红葡萄酒酿制工艺

（1）采收：刚收割的红葡萄

（2）分检台 ：可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。

（3）葡萄的去茎和压碎：分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。

（4） 分流出桃红酒 （选择性工艺）：用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。

（5） 浸渍 ： 通过与葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。

（6） 酒精发酵：把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。

（7） 乳糖发酵：不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。

（8）压榨：分离出发酵完的葡萄酒。

（9）橡木陈化 （选择性工艺）：加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、和谐。

（10）澄清 ：除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。

（11） 装瓶： 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。

红、白葡萄酒的酿制方法大同小异，红葡萄酒的颜色就是来自葡萄皮中的天然色素，而白葡萄酒在刚开始就把葡萄皮去掉，所以酿制出来的酒就没有红色。