高酸度葡萄酒已经退出舞台了吗？

曾经有一段时间，在葡萄酒饮用者中最流行的短语是“高酸”。上个世纪中期，许多侍酒师和葡萄酒专业人士开始赞美高酸度的好处。

诚然，断言酸度是平衡葡萄酒不可分割的一部分几乎没有争议。现在的问题更多的是关于葡萄酒专业人士是否仍然对这种酸汤着迷。索姆斯（somms）还喜欢高酸度的葡萄酒吗?

首先，酸度并不像听起来那么简单。所有的葡萄酒都是天然酸性的。当然，还有一些复杂的因素，但你通常可以认为，在成熟的葡萄中，酸度和糖分的关系是相反的:葡萄越成熟，糖分越多，葡萄酒的酸度就越低。在其他条件相同的情况下，来自较冷气候的葡萄酒更容易感知(和测量)酸度，而来自较暖气候的葡萄酒糖分更丰富，因此酸度更低。

有两个复杂的因素。一方面，酿酒师的意图可以在很大程度上决定葡萄酒的酸度。如果葡萄采摘得很早，即使在温暖的气候中，它们也能保持较高的酸度。举例来说，这就是普罗旺斯（Provencal）桃红葡萄酒一般都令人振奋的原因，尽管普罗旺斯（ Provence）本身是一个温暖的地区。葡萄酒中还有很多我们喜欢的化合物，其中最复杂、最有趣的一些是在葡萄中最后形成的。因此，提前采摘既能保存酸，又能酿造出相对无害的葡萄酒。

第二个问题是，在世界上很多地方，酿酒师可以(有时也可以)酸化或去酸化他们的葡萄酒，这取决于种植条件和所需的口味。

你为什么要在乎?好吧，葡萄酒中的酸度不仅仅是告诉你它的产地。它可以决定葡萄酒令人愉悦的环境。高酸葡萄酒需要一定的平衡力，以免压垮你的味蕾:糖、脂肪和盐是最常见的。这就是为什么“食物友好型”这个词经常被加到这些葡萄酒中，然而，当你在这种环境之外品尝时，它们可能会变得明显而痛苦，尤其是对于那些味觉更敏感的人来说。

“我喜欢葡萄酒中的酸度，但它们必须保持平衡，”威斯康星州的麦迪逊广场葡萄酒公司（Square Wine Co. in Madison, Wisc）的老板Andrea Hillsey说。“我发现有些葡萄酒的酸度太高了，但我确实觉得这是市场趋势的自然反映:‘让我们尽可能地推动市场趋势，直到它别无选择，只能后退!’”

Hillsey偏爱雷司令(Riesling)和起泡酒，以及像“佳美(Gamay Noir)、品丽珠(Cabernet Franc)和黑皮诺(Pinot Noir)这样的高调性红酒。”她发现自己只在特定的场合饮用桑塞尔（Sancerre）和查克丽白（Txakoli）等葡萄酒。Hillsey说:“我喝的酒越多，就越意识到质地的重要性。”“我认为葡萄酒中的酸性物质在平衡状态下有助于葡萄酒的质地。”我很少在不吃东西的情况下喝葡萄酒，我认为店里的很多葡萄酒都反映了这一点。我没有那么多的顾客来寻找高酸度的葡萄酒，但我们的老顾客知道店里所有的东西都有很好的酸度。

尽管如此，很多侍酒师仍然喜欢他们的酒挞。

“我完全是个酸性瘾君子，”Alex Anderson说。“我喜欢为自己用电瓷釉蚀刻玻璃杯装一杯酒——它让人耳目一新。”不过，她承认，她自己和她的顾客的口味可能会有所不同。“我知道我对酸度的忍耐力和我的客人不一样，所以我很在意，”安德森说。

葡萄酒买家和侍酒师仍然喜欢酸味，但他们比以往任何时候都更注意到，这些葡萄酒需要合适的环境才能让人享受。在炎热的夏季，明亮新鲜的葡萄酒可能是一杯休闲酒的最佳品质，但最好的葡萄酒总是能找到适当的平衡。（翻译自vinepair）