你知道葡萄酒为什么没有葡萄味吗?

葡萄酒网 2018-09-13

   有没有葡萄酒味的葡萄酒啊?这是近期比较常听到的一个话题。你看大家的品酒词,都是用各样红浆果、黑浆果或者柠檬、柑橘这些去形容酒的味道,很少讲“这款葡萄酒有很美好的葡萄味”。很早之前我还在上知味WSET二级品酒师认证课那时也问了这样的问题,而且出现的问题还有“葡萄酒中各式各样的香味是由于增添了对应的香料吗?”。以前是问的人,现在居然能回答了,知识改变命运啊。

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   有没有葡萄酒味的葡萄酒啊?这是近期比较常听到的一个话题。你看大家的品酒词,都是用各样红浆果、黑浆果或者柠檬、柑橘这些去形容酒的味道,很少讲“这款葡萄酒有很美好的葡萄味”。很早之前我还在上知味WSET二级品酒师认证课那时也问了这样的问题,而且出现的问题还有“葡萄酒中各式各样的香味是由于增添了对应的香料吗?”。以前是问的人,现在居然能回答了,知识改变命运啊。

  你知道葡萄酒为什么没有葡萄味吗?

  葡萄是葡萄酒的唯一原材料(出了其他少量为了保持稳定使用的常见添加剂)。从藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒,得经过发酵这一过 程,而发酵时进行的一系列复杂的化学反应,改变了葡萄天然的味道,产生了一些芳香物质,这才是带来葡萄酒美妙风味的最主要原因。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气: 花香,果香,香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬,玫瑰,或者胡椒等的香气,更多的应该是我们在品葡萄酒时,在大脑中唤起了对一些似曾相识味道的记忆,于是你就听到有人“神神叨叨”地形容酒香:有樱桃和覆盆子的香气,恩,还有一点香草味,yummy~ 如果有机会在收获季节去酒庄参观,可以尝一尝发酵之前的酿酒葡萄汁,你会发现跟超市里卖的葡萄汁风味上还是很接近的,不过要更甜美浓缩一些。

  那么什么是葡萄味呢? 葡萄是个很大的种属,世界上它的品种有千万种,它们本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格,皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁和甜度皆有差异。而且酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区别的。 酿酒葡萄和食用葡萄的对比,图片来源:winefolly.com 水果店里的老板娘会给你介绍这是巨峰葡萄,那是小蜜蜂,再那边是马奶子葡萄等等,但这些葡萄都无法用于酿酒。真正酿酒用的那些葡萄产量相对更 低。相比而言,大部分酿酒葡萄成熟时都比食用葡萄更甜、柔软和多汁,普通的食用葡萄糖度值(Brix)大概为17-19,而酿酒葡萄在成熟时能达到 24-26,成熟的酿酒葡萄其实很好吃。

  而食用葡萄比起来虽然个头更大,皮更薄,籽也少,吃起来很省力,但它们本身风味不够复杂浓郁,无法与酿酒葡萄相 比。 与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是,每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别,确切地说应该是“再识别”:从第一次注意到 某种具有特征的味道,形成记忆,再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比,嗅觉对于记忆的依赖性要高得多,所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的 千差万别的。理解到这一层,对“葡萄酒里能不能找到葡萄味?”这个问题的理解才更深刻。

  CIVA究竟有没有“葡萄味”的葡萄酒呢?肯定有啦,原本上人见人爱的麝香葡萄酿造的白葡萄酒,就含有最原始的葡萄果实的清香味,品酒师们经常用“grapey”去描述这个味道。还有许多实用比较成熟的葡萄酿造的甜酒,都含有浓重的葡萄干香味。

  

这家伙很懒,还没有写任何简介

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