你知道葡萄酒为什么没有葡萄味吗?

　　 有没有葡萄酒味的葡萄酒啊？这是近期比较常听到的一个话题。你看大家的品酒词，都是用各样红浆果、黑浆果或者柠檬、柑橘这些去形容酒的味道，很少讲“这款葡萄酒有很美好的葡萄味”。很早之前我还在上知味WSET二级品酒师认证课那时也问了这样的问题，而且出现的问题还有“葡萄酒中各式各样的香味是由于增添了对应的香料吗？”。以前是问的人，现在居然能回答了，知识改变命运啊。

　　葡萄是葡萄酒的唯一原材料（出了其他少量为了保持稳定使用的常见添加剂）。从藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒，得经过发酵这一过 程，而发酵时进行的一系列复杂的化学反应，改变了葡萄天然的味道，产生了一些芳香物质，这才是带来葡萄酒美妙风味的最主要原因。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气: 花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时，在大脑中唤起了对一些似曾相识味道的记忆，于是你就听到有人“神神叨叨”地形容酒香：有樱桃和覆盆子的香气，恩，还有一点香草味，yummy~ 如果有机会在收获季节去酒庄参观，可以尝一尝发酵之前的酿酒葡萄汁，你会发现跟超市里卖的葡萄汁风味上还是很接近的，不过要更甜美浓缩一些。

　　那么什么是葡萄味呢？ 葡萄是个很大的种属，世界上它的品种有千万种，它们本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁和甜度皆有差异。而且酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区别的。 酿酒葡萄和食用葡萄的对比，图片来源：winefolly.com 水果店里的老板娘会给你介绍这是巨峰葡萄，那是小蜜蜂，再那边是马奶子葡萄等等，但这些葡萄都无法用于酿酒。真正酿酒用的那些葡萄产量相对更 低。相比而言，大部分酿酒葡萄成熟时都比食用葡萄更甜、柔软和多汁，普通的食用葡萄糖度值（Brix）大概为17－19，而酿酒葡萄在成熟时能达到 24－26，成熟的酿酒葡萄其实很好吃。

　　而食用葡萄比起来虽然个头更大，皮更薄，籽也少，吃起来很省力，但它们本身风味不够复杂浓郁，无法与酿酒葡萄相 比。 与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是，每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到 某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的 千差万别的。理解到这一层，对“葡萄酒里能不能找到葡萄味？”这个问题的理解才更深刻。

　　CIVA究竟有没有“葡萄味”的葡萄酒呢？肯定有啦，原本上人见人爱的麝香葡萄酿造的白葡萄酒，就含有最原始的葡萄果实的清香味，品酒师们经常用“grapey”去描述这个味道。还有许多实用比较成熟的葡萄酿造的甜酒，都含有浓重的葡萄干香味。