怎么做香槟?香槟是怎样制作的
香槟是按照这个称谓所规定的一套严格的规则制作的。这一过程被称为香槟法,但通常被通俗地称为经典法。
香槟是按照这个称谓所规定的一套严格的规则制作的。这一过程被称为香槟法,但通常被通俗地称为经典法。
与其他起泡葡萄酒不同,香槟的方法确保没有捷径可走,也没有跳过任何步骤。这是香槟成为卓越葡萄酒的关键因素之一,其名字确保了质量的保证。
修剪
一月,一个寒冷的冬月,人们开始制作香槟葡萄酿造香槟的过程。随着爆裂的木塞庆祝圣诞节和新年在我们身后,葡萄酒种植者回到他们的田地。
他们将等到最后一次霜冻过去,这通常是1月22日圣文森特的日子。然而,有时这可能会晚一点。种植者会积极地把藤蔓修剪到树桩上。原因是如果藤蔓生长过度,它会产生更多的,尽管稀释的水果。目的是鼓励生长丰富多汁的葡萄。
在春天,种植者会回到田地里来做装饰品或装订。这是一个新生长的枝条绑在电线上的过程。这是因为它们不会在即将到来的葡萄重量下破裂。
大约100天之后的初夏,鲜花开始开花,第二轮剪辑开始了。种植者将保留任何潜在葡萄生长迹象,但删除任何额外的树叶或自重。这确保葡萄能滋养葡萄,不会浪费在无用的绿色植物上。
收获与压榨
在九月的第一个星期,工人们为收获而动员,这被称为“vendange”。有趣的是,“vendange”实际上是“葡萄酒”这个词的由来,因为它在葡萄酒的年表中很重要。
采摘必须手工进行,这是一个艰苦的物理过程。然而,要非常小心,不要扔葡萄或损坏葡萄。此外,采摘开始于清晨,因此葡萄汁是新鲜的。
葡萄被直接送到“夸脱”压机。在这里,它们被快速而温和地挤压以生产果汁。从4000公斤( 8818.49磅)的葡萄中,不允许压榨超过2550升( 674美国加仑)。被称为“mot”的残渣并没有被浪费掉,而是被用来制作一种叫Ratafia的利口酒。
第一批2050升( 542加仑)的这种饮料被称为cuve,它提供最纯的果汁。剩余的500升( 132加仑)被分开挤压。一般来说,液体越清澈,果汁越甜。
这项工作进行得非常匆忙,以避免皮肤使果汁着色,从而使葡萄酒保持白色然而,一种叫做“saignée”的特色玫瑰香槟让果皮多停留一段时间,以真正“渗进”果汁中。
第一次发酵
既然果汁已经被压榨,就让它在cuveries (钢桶)或有时橡木桶中发酵。它们发酵至干,这意味着果汁中没有糖。一旦这一发酵阶段结束,就决定了葡萄酒的品质是否值得被引入葡萄酒的底部。然而,最好的香槟是专门用cuvée制成的。
聚集
发酵香槟橡木桶这个组合是酿酒师创造他秘密混合的关键时刻。由于香槟每年必须保持一致,无论气候如何,主搅拌器都有确保一致性的技术任务。这是通过将基础葡萄酒与所有不同的葡萄园混合而成的。
酿酒师不仅会混合当前的葡萄酒,有时还会转而储备可追溯到30年前的葡萄酒。这就是香槟区别于其他葡萄酒的地方。例如,在波尔多,酿酒商在酿造葡萄酒时必须利用那一年。本质上,一瓶典型的葡萄酒是一年气候的表现。
与此同时,香槟可以使用任何年份和当地的任何葡萄园来重现同样的体验。此外,老储量可以在成熟过程的早期增加成熟度和复杂性。为了检查一致性,他们有“前卫”葡萄酒。这些被用作参考,与以前的版本进行比较。
然而,复古香槟是上述情况的一个例外。这些酒是从收成特别好的特殊年份酿制的。当这种情况发生时,酿酒师将只使用当年的基酒来创造一种展示其品质的混合酒。
第二发酵
香槟重整是香槟泡腾的时刻。一旦共混物被组装好,它们就被瓶盖密封,并用冠帽密封。然而,在关闭之前,将被称为一个激怒将被添加到每个瓶子。
这是酵母,糖和其他葡萄酒利口酒的混合物,增添风味。酵母和糖之间的化学反应产生了二氧化碳的积累,这就是气泡形成的方式。瓶内的压力将达到6帕。然而,爆炸的日子已经过去了,因为玻璃可以承受多达18帕今天。
发酵过程始于“sur latte”,这意味着瓶子在其侧面的木板上是分层的。整个第二发酵环境和过程是非常重要的。人工照明是专为复制烛光而不损坏敏感葡萄酒。温度必须保持一个恒定的冷却10-11°C,并且永远不会出现峰值以避免损坏。
陈酿
随着发酵过程接近尾声,瓶子被放置在“木坑”上,木块上有60个角形的孔。老龄化进程即将开始。允许瓶子通过颈部放置在35%角度,并慢慢向下转动。大约3周后,瓶颈以75%的梯度向下,据说是靠背部和衰老的“尖头”。
同样,这些地窖必须保持非常低的光照水平和10°C(50°F)的环境温度。根据香槟的类型,香槟至少要花15个月,最多10年以上。
一旦香槟酒足够老化,瓶子就会经历所谓的“重装”。瓶子被旋转了1 / 8圈,以鼓励残留的酵母沉淀物“lies”( lees )落到脖子上。机器已经在很大程度上接管了这项烦人的工作,但是工人每天可能会翻3万瓶。
吐出量和剂量
一旦沉淀物完全落到颈部,瓶子就被投入冷冻盐水溶液中。然后,冠帽被移除,以及酒糟沉积物在不损失压力的情况下。这就是所谓的归还。
在葡萄酒结成瓶塞之前,添加一种利口酒。它的特点是预定的糖量将决定香槟最后的甜度。为了添加软木,它被暴露在40°C(104°F)的蒸汽中,使其具有延展性。然后,它被推到瓶子里,并被一个叫做“MuSLead”的金属丝包裹起来。
香槟不是一种设计成在开瓶后成熟的葡萄酒。然而,许多爱好者已经开始欣赏软木陈酿香槟。然而,只有当酿酒师相信它已经准备好了,它才会投放市场。因此,从这一点开始,香槟就可以饮用了!