香气和风味是如何进入葡萄酒的？

深入研究葡萄酒的兴趣，首先要了解它是如何生产的，不同的发酵和生产过程会如何影响葡萄酒的味道和气味；花哨的术语常常会让消费者困惑。葡萄酒标签通常包括描述性的术语和短语来描述特定的葡萄酒如何被消费者的感官理解。

葡萄酒描述&它们是什么意思

如果你对葡萄酒或它是如何制造的还不熟悉，那么你可能不认识或感觉不到某些与特定葡萄酒相关的香气和风味描述。或者你会注意到不同的香味和味道。这并不意味着你不正确，也不意味着标签上列出的内容不正确。

你可能听说过时髦的术语“terroir风土”。terroir指葡萄生长的环境，包括以下因素:

气候

土壤

地形学

它甚至包括生长在葡萄藤附近的其他植物群。

这些因素中的每一个都会影响葡萄的特征香气、风味和质地，这可以直接影响它们的酿造。例如，一个靠近桉树的葡萄园可以生产出带有潜意识桉树香气的葡萄酒。像这样为葡萄酒制造的标签可能会使用诸如薄荷醇、薄荷或者简单的桉树等芳香描述符。这只是一个简单的例子，说明某一特性如何影响葡萄酒的香气。其他一些因素可能会变得更科学一些，但可以简单地解释。

你可能听说过特定的葡萄是如何具有品种特性的。例如，赤霞珠可能具有甜椒、设拉子有胡椒玉米或霞多丽带有苹果或黄油的香味。香气可能会有所不同，但取决于果实在收获时的成熟程度以及糖和酸的平衡，仍然保持在描述符的某个参数内。光合作用会在葡萄中产生反应，这可以在葡萄成熟时增加果实的特性。“甜椒”的味道从绿色甜椒到甜的烤红甜椒不等。葡萄酒中的苹果味可以从脆、绿苹果到烤肉桂和黄油苹果不等。

葡萄酒的特性及生产工艺

酒精含量高的葡萄酒在收获时含糖量高，酒精含量低的葡萄酒在收获时含糖量比低。含酸量与糖的量间接相关。因此，糖越高，酸度越低，这影响了葡萄酒的香气和风味(然而，这可以在酿酒过程中手动纠正)。

酿酒过程也会直接影响葡萄酒的风味和香味。事实上，正是在发酵过程中，葡萄酒以更快的速度变异和变化。这是大多数芳香风味和质地影响发生的时候；仅仅酵母的类型就能决定葡萄酒的许多不同特征。它会影响葡萄酒的香气、风味、质地和回味。一种用于白葡萄酒的酵母可能会给葡萄酒带来桃子和奶油的香气和质地，而另一种酵母可能会增强葡萄酒的天然明亮酸度。

如果发酵得到控制和减缓，发酵环境会更有利于赋予葡萄酒更可口和愉悦的香味。如果速度快且温度不受控制，可能会形成负面特性；醋味，熟的或干的水果风味、指甲油去除剂或“丙酮”等。发酵也是酿酒师影响葡萄酒并了解葡萄酒中土壤及其元素的展示量的时候；矿物质味道、尘土、潮湿的森林地面等。重要的是在发酵过程中获得包括葡萄酒的香气、风味和质地在内的元素的良好平衡。一旦完成，某些方面就不能颠倒、掩盖或改变。

当葡萄酒发酵完成后，就被送到陈酿容器中。这可以是不锈钢罐或桶或橡木桶。每一个容器都有能力赋予葡萄酒更多的风味、香味和质地，或者不赋予。当然，橡木可以带来明显的香味和风味，如香草、肉桂、胡椒、烟草、温香料、巧克力、咖啡、各种各样的上市等等。使用美国橡木或法国橡木将会给葡萄酒带来更特殊的芳香。这就是为什么酿酒师可以选择一种或另一种，或者两者兼而有之。几乎所有的红酒都会在橡木桶中存放，还有一些酒体更丰满的白葡萄酒，如霞多丽和维奥涅。一个橡木桶最多可以使用四至五次，并且仍然能够赋予葡萄酒香味和风味，而不锈钢主要用作中性介质。它使葡萄酒中的酸度和香味保持新鲜和年轻。长相思、雷司令和灰比诺只是白葡萄酒的几个例子，它们在陈酿过程中可能会留在不锈钢容器中。一些低端红酒也可以这样保存。

陈酿及其对葡萄酒的影响

当葡萄酒陈酿时，香气和风味会受到影响，但速度比发酵时慢得多。他们可以从储存容器中提取元素，并通过另一种类型的发酵，称为苹果酸-乳酸发酵或二次发酵。如果你曾经想知道“黄油”或“奶油”如何进入你的葡萄酒，那是在这种发酵过程中。这可能是自然发生的，也可能是酿酒师引起的。

每种酒都有苹果酸。这是你在青苹果中可能熟悉的酸。苹果酸-乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，这种乳酸在味觉和嗅觉上更加柔和。这与酪乳中发现的酸相同。这种发酵的副产品之一是双乙酰，这是黄油中天然存在的化学芳香物质。这就是为什么经历这一发酵过程的葡萄酒有黄油、奶油或类似的味道。

你对葡萄酒的描述可能只是取决于你的香气“词汇”有多大。为了训练你的鼻子，先把不同种类的葡萄酒和混合物放入酒杯中，然后吸一口；皮革，柠檬皮，果酱，肉桂和其他香味。很快，你将能够在葡萄酒中识别更多的描述词。