喝葡萄酒头痛——还在责怪亚硫酸盐吗?

“法国葡萄酒不像美国葡萄酒那样让人头疼”。上周，我听到朋友说了这句话。这种观点是基于这样一种信念，即旧世界葡萄酒中添加的亚硫酸盐没有新世界葡萄酒多。我想和大家分享一些关于这方面的想法，但主要是讨论的原因:亚硫酸盐是葡萄酒头痛的罪魁祸首吗?

你可能从热爱葡萄酒的工作人员那里听说过，葡萄酒是一种活生生的东西，而且还在不断进化。我不会不同意。无论是哲学上还是物理化学上，这对我来说都是正确的。

亚硫酸盐是什么?为什么要添加到葡萄酒中?

亚硫酸盐，也被称为二氧化硫(SO2)，因其抗氧化和抗菌的特性而被用于酿酒过程。它是提高葡萄酒使用寿命的重要组成部分。

葡萄酒在瓶中休息时，会慢慢变成醋。它总是朝着这个方向发展，我们一直在创造和改进进程，以减缓这一循环。在葡萄汁和酒醋之间保持着我们大家都喜欢的阶段。

每次我们打开一瓶葡萄酒，它的味道将是独一无二的，在它的生命周期的特定时刻。在葡萄酒进化曲线的正确位置捕捉并品尝葡萄酒，这就是神奇之处。

随着时间的推移，我们发现了一些在生产和储存方面的改进，以帮助保存葡萄酒。深色的瓶子可以保护它不受光线的伤害。瓶口用软木塞封住，使瓶内的氧气刚好能维持老化。在储存过程中要特别注意环境的湿度，瓶身的水平位置，温度的波动，足够的酸度以使其老化和…亚硫酸盐。

有机葡萄酒不含亚硫酸盐吗?

亚硝酸盐自然存在于低于10ppm(百万分之一)的葡萄酒中，由酵母在发酵过程中产生。在酿酒过程中，葡萄酒商可以在葡萄酒中加入亚硫酸盐，以保证葡萄酒的保藏工作。在欧盟，红酒的亚硝酸盐含量上限为160ppm，白酒为210ppm，甜酒为400ppm。同样的水平也适用于美国美国、澳大利亚和世界各地都有这样的公司。事实上，实际含量要低得多，例如，许多干红葡萄酒的含量在百万分之100左右。

很少有酿酒师生产不添加亚硫酸盐的葡萄酒。在美国，使用“有机葡萄酒”一词，意思是不添加任何亚硫酸盐。这些都是不寻常的，因为葡萄酒极易腐烂，而且通常含有由亚硫酸盐中和的化合物所产生的不寻常的香气。在欧洲，有机葡萄酒被称为“bio”，但亚硫酸盐是允许生产的，但不允许出口到美国。在欧洲，“天然”酿酒是指不添加亚硫酸盐的葡萄酒。

在葡萄酒中添加亚硫酸盐并不是该行业最近的做法。事实上，在葡萄酒中首次使用硫化物似乎可以追溯到1000多年前的希腊人。他们注意到，用树脂和火处理过的琥珀中所含的葡萄酒比未处理过的琥珀中所含的葡萄酒更耐久。出了什么事呢?那是火引起的两耳瓶内壁的沥青，正在把亚硫酸盐溶入酒里。

在美国，1987年以后装瓶的葡萄酒，如果其亚硫酸盐含量超过百万分之一，就必须在标签上注明。2005年11月，欧盟出台了类似的规定。每瓶含亚硝酸盐超过10毫克/公升的葡萄酒，必须在标签上注明“含亚硝酸盐”。亚硫酸盐是自然产生的还是在酿酒过程中添加的，这没有区别。

亚硫酸盐会引起头痛吗?

饮用与葡萄酒有关的亚硫酸盐是无害的。然而，如果你在小剂量饮酒后经常头痛，你可能属于1%对这种化合物不耐受的人群。对亚硫酸盐过敏的人很少有哮喘病史。如果你想做个测试，你可以去最近的超市买一包你喜欢的干果(最好是葡萄干或杏子，含量较高)。它们含有的亚硝酸盐是葡萄酒的10倍。罐头食品、薯片、腌菜、冷冻果汁和汽水中也含有高浓度的亚硫酸盐。所以，如果你没有因为吃干果而头痛，那么当你喝酒时，最可能引起头痛的不是亚硫酸盐。

红酒中的亚硫酸盐通常比白葡萄酒少，这主要是由于单宁的存在。这种来自葡萄皮的天然化合物具有抗菌和抗氧化的特性。白葡萄酒不含单宁酸，因此不能依靠葡萄皮的天然帮助来延长寿命。这就要求在生产过程中添加额外剂量的亚硫酸盐来弥补，这与红酒是相对应的。

那么，可怕的葡萄酒宿醉从何而来呢?

然而，迄今为止所做的研究告诉我们，亚硫酸盐可能不是葡萄酒头痛的原因。这个清单可能会很长，当然也包括酒精。最后一种会引起脱水，脱水会增加头痛的可能性。

廉价劣质的葡萄酒也会让你在第二天早上更不愉快。如果葡萄酒价格没有达到保证葡萄品质良好和生产过程公平的最低门槛，就有可能使用更具侵略性的方法。为了纠正廉价和低端葡萄酒的质量，生产商可以添加柠檬酸、浓缩葡萄汁、糖和除硫化合物以外的化学防腐剂。此外，高质量的葡萄酒比低质量的葡萄酒含有较少的亚硫酸盐。这只是因为后者有更大的风险进行不必要的发酵，需要更高水平的添加亚硫酸盐。

最终，我们都在寻找一种葡萄酒，它能以正确的理由给人留下持久的印象，而不是因为头痛欲裂。适量饮酒和更好地选择葡萄酒是一个美好的早晨。