为什么有些酒越陈年越好喝？

假设你面前有两杯酒。每一种都是用同一株葡萄树上的葡萄酿制而成，但相隔10年。左边的杯子很年轻，闻起来像成熟的浆果，当你喝一小口的时候，它会让你的嘴里充满苦涩。你吞咽，你的嘴感到干燥和轻微的白垩。你右边的杯子闻起来像泥土和皮革。果味依然存在，但味道更加微妙，并与巧克力、甘草和皮革混合在一起。你吞咽，你的嘴感到模糊和温暖。味道慢慢变淡。

即使你是一个品酒新手，一瓶陈年葡萄酒的口感和风味也会与年轻的葡萄酒大不相同。为什么有些葡萄酒越陈酿味道越好，而有些葡萄酒越陈酿味道越差?或许最重要的是，在为时未晚之前，你该如何区分它们呢?

一瓶葡萄酒可能看起来像一个封闭的系统，但里面有复杂的化学变化，科学家们仍未解开。然而，人们普遍认为，葡萄酒陈酿的最关键因素是单宁。

单宁是一组来自葡萄茎、种子和果皮的分子。“单宁存在于所有葡萄中，通常由这种植物作为防御化合物生产，”加州州立大学弗雷斯诺分校(California State University, Fresno)的酿酒学家吉姆肯尼迪(Jim Kennedy)说。单宁具有抗真菌的特性，但也会让未成熟的葡萄在种子成熟之前尝起来很难吃。单宁不仅味苦，而且会与唾液粘稠的蛋白质结合，去除唾液粘稠，让你的口腔感到干燥和苍白。肯尼迪说:“这就像绿香蕉叶给人的口腔感觉一样。”这种感觉叫做收敛。

但单宁并不仅仅是唾液破坏运动。它们也间接地对葡萄酒的气味负责。单宁本身没有任何香气，但与葡萄酒中的醇类和酯(酸性醇类)发生反应，逐渐减弱年轻时的花香和果香。它们还与其他分子结合，帮助创造出成熟葡萄酒特有的更为复杂和微妙的气味。

少量的氧气通过瓶盖与单宁发生反应，帮助刺激其与其他分子的化学转化。但是，如果氧气进入得太快，它会淹没单宁，氧化其他分子，导致葡萄酒尝起来很臭(就像一个暴露的苹果变成棕色一样)。葡萄酒中的酸是防腐剂，有助于缓冲这种快速氧化，使单宁有时间中和单个氧分子。

肯尼迪说，对付不受控制的氧分子会改变单宁，这会影响葡萄酒最终在口中的口感。成熟的单宁(以及它们结合在一起的成熟分子)不会与唾液蛋白结合，让你的嘴变得干燥，而是愉快地滞留在你的牙龈、脸颊和舌头上。

酿酒师主要通过控制捣碎的葡萄与含有丹宁的茎、皮和种子接触的时间来确定葡萄酒中单宁的含量。可以在葡萄碎屑中浸泡很长时间的葡萄酒，一开始会是苦的、干燥的年轻葡萄酒，然后成熟为丰富、复杂、非常理想的葡萄酒。陈酿良好的葡萄酒会在一个连续的过程中达到这一效果，在一个理想的时期里，年轻和成熟的味道会达到平衡。加州大学戴维斯分校(UC Davis)的酿酒学家安德鲁•沃特豪斯(Andrew Waterhouse)表示:“你会尝到一点年轻时的果味，还会闻到一些瓶子的芳香。”在这个高峰期打开一瓶酒是非常可取的，但很难做到。

单宁也会影响葡萄酒的颜色。肯尼迪说:“年轻葡萄酒的青红色完全是由葡萄中的色素决定的。”“那些最初的植物源化合物几年后就会消失。”它们逐渐被更深的砖红色所取代，这种砖红色是由连接葡萄色素和单宁的长聚合物链形成的。

大多数陈酿良好的葡萄酒都是红葡萄酒(它们的颜色来自于长时间暴露在皮肤、茎和种子下)，但只有某些葡萄具有糖、酸和单宁的适当平衡，以支持长时间的陈酿。通常情况下，这些葡萄生长在夏季漫长温暖、气候凉爽但冬季不冷的地方。加州的纳帕谷(Napa Valley)和法国的波尔多(Bordeaux)地区都以陈酿葡萄酒闻名。沃特豪斯说，一些比较受欢迎的陈酿葡萄品种是赤霞珠、梅鹿辄和马尔贝克。

但是，即使是检查某个地区或葡萄品种的标签，也无法准确预测葡萄酒的保质期。肯尼迪说，确保葡萄酒陈酿的最好方法是咨询当地的葡萄酒商店。当你喝的时候，买一个冰箱，它可以让你的陈年葡萄酒保持在55华氏度(约摄氏38度)，因为太多的热量会导致葡萄酒氧化。

最好的陈年葡萄酒开始是轻快、薄皮的葡萄，通过沉浸在酩酊大醉的碎屑中而得到一些特性，最后在晚年发展出人们会欣赏的深度和成熟度。这让我想到了关于葡萄酒我所学到的最重要的东西：在你开始沉迷于葡萄酒之前，确保你的朋友和家人能够容忍你不可避免的倾向，把一切都变成葡萄酒的隐喻。