红白葡萄酒酿制的区别和颜色的来源

你知道葡萄酒主要有三种不同的颜色：白色、红色和桃红色。但是你知道为什么葡萄酒会有不同的颜色吗?

葡萄酒的颜色主要来自葡萄。葡萄有红葡萄和白葡萄两种，一般用一种特定颜色的葡萄(红葡萄或白葡萄)酿制相应颜色的葡萄酒：红葡萄酿制红葡萄酒，白葡萄酿制白葡萄酒。玫瑰红酒是用红葡萄酿制而成的，红葡萄的颜色提取较少。

但是葡萄里的什么使酒有了颜色呢?

像大多数水果一样，葡萄富含被称为类黄酮的浅色分子。这些分子种类繁多，颜色从黄色到米黄色，甚至是白色。

白葡萄酒的颜色主要来自这些类黄酮，因此它们的颜色相对较浅，带有绿色、黄色、稻草色，或者灰比诺(Pinot Gris)的浅红色。

相比之下，红葡萄品种含有颜色从红色到紫色不等的花青素分子。这些相同的花青素是许多红色/紫色的水果或蔬菜的颜色，如红甘蓝、甜菜根、茄子或浆果。

葡萄的颜色主要集中在果皮上。当你吃葡萄的时候，你会注意到它，它多汁的内部部分，称为果肉，总是非常苍白，几乎没有任何颜色。这就是为什么用红葡萄酿造白葡萄酒是可能的(这些葡萄酒被称为黑白葡萄酒)。

只有少数葡萄品种的果肉是彩色的。这些被称为四氯化碳，能产生一种颜色很浓的果汁。其中最著名的一种可以说是Alicante Bouschet品种。

好的酿酒师面临的挑战之一是从葡萄皮中提取出葡萄酒的颜色，以获得合适的葡萄酒颜色。

葡萄的颜色是如何从酒中提取出来的?

因为葡萄的颜色是在果皮中，而葡萄的果皮显然不是装在葡萄酒里的，所以葡萄的颜色必须从果皮中提取出来，加入果汁中。

收获之后，酿酒师必须根据他们想要获得的葡萄酒的风格来决定他们想要提取多少颜色。

葡萄汁(或葡萄汁必须)的颜色提取是通过“皮肤接触”(skin contact)获得的，也就是说，葡萄汁要与皮肤接触。

红酒和白酒的主要区别在于“皮肤接触”。

从本质上说，白葡萄酒不会或很少与皮肤接触。收获后，葡萄通常直接压榨，在发酵前将葡萄汁从葡萄皮中分离出来。榨汁时，榨汁机本身，或者有时榨汁机在使用榨汁机时，只有少量的皮肤接触发生。

相比之下，在红酒酿造中，整个浆果：果汁和果皮被送进发酵罐，果皮与果皮接触，果皮颜色提取将在果肉发酵过程中进行。

一如既往，如果没有例外，这就不是一条规则。确实有几个例外。

一些白葡萄汁可以在发酵前与葡萄皮浸泡一段时间。葡萄被压碎了，皮就浸在葡萄汁里。这种皮肤接触可以在水箱里或者在压力器里进行几个小时，然后整个过程就会被挤压，最终将皮肤从果汁中分离出来。这种技术可以生产出味道更好的白葡萄酒，而且通常颜色也更浓一些。

有些红葡萄酒不是用皮在罐子里发酵的。为了在发酵前快速提取葡萄酒的颜色，必须使用一些特殊的酿酒技术，如热酿造技术，使葡萄酒温度升高，从而加速皮肤接触提取。

白葡萄酒和红葡萄酒之间有什么区别吗?

显然，红葡萄酒和白葡萄酒的区别不仅仅在于颜色。单宁的存在给人一种口感干燥的感觉(称为涩味)，这是红葡萄酒优于白葡萄酒的另一个显著特征。

红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁。红葡萄品种不仅含有红/紫花青素分子，而且含有丰富的单宁，远远超过白葡萄品种。此外，因为在红葡萄酒酿造过程中，葡萄汁与果皮接触发酵，所有这些单宁都被提取出来溶解在葡萄酒中，从而形成单宁结构。

白葡萄酒中含有少量的单宁，来自于之前描述的短暂的皮肤接触。这些单宁分散，给白葡萄酒带来些许苦味或涩味，但主要是回味(回味是品尝过程中味蕾的最后一种感觉)。一些白葡萄品种的单宁含量比大多数品种都要高，比如灰皮诺(Pinot Grigio)，有时还有维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)，它们都具有独特的干余味。

橡木更常用来酿制成熟的红葡萄酒，而且时间更长。

当装满葡萄酒时，橡木桶，如橡木桶(大桶)或大桶，或vats会将以下三种成分传递给葡萄酒，而这些成分对白葡萄酒来说都不太理想:

风味:由于橡木器皿通常是烤的，所以它们的香味，如榛子、香草、咖啡或烟雾，会渗透到葡萄酒中。由于白葡萄酒本质上具有更微妙的口味，因此明显的橡木味就不那么受欢迎了。

单宁:与葡萄皮一样，橡木中含有单宁酸，可溶于葡萄酒中。橡木的单宁比葡萄的单宁要好，能够使葡萄酒原有的单宁结构更加柔和。因为白葡萄酒没有或只有很少的单宁，所以在橡木桶陈酿过程中加入单宁就不那么理想了。

氧气:橡木可以让少量的空气，包括氧气，通过木材扩散并溶解到葡萄酒中。因为白葡萄酒天生对氧化更敏感，当白葡萄酒在桶中陈酿时，它通常比红葡萄酒的时间短。

由于这些原因，白葡萄酒酿造通常在酿造过程中使用更少的橡木(如酒桶发酵，酒桶陈酿)或比红葡萄酒酿造时间短。

红葡萄酒比白葡萄酒陈酿好吗?

简而言之，答案是肯定的。但是为什么呢?

正是因为红酒中有两种独特的成分:单宁和花青素。这两种化合物都属于酚类化合物，因其抗氧化特性而闻名。

因为红酒富含(浓度较高)能吸收氧气的抗氧化剂，所以它们比白葡萄酒氧化和进化的速度要慢。

一般说来，例外总是存在的。一些高品质白葡萄酒的陈酿时间比简单的红葡萄酒要长，其整体化学成分和平衡性是另一个重要的陈酿成分。