关于单宁的误解

你对单宁酸的看法可能都是错的，但这不是你的错。单宁酸是一种棘手的小混蛋，而葡萄酒界已经把单宁酸弄的十分神秘了。

从技术上来讲，单宁酸是一种带有愈合和防御作用的成分。它们可以分解植物中的蛋白质，促进食草动物消化蛋白质，愈合受伤的植物。就好比凝血剂，能帮助我们的伤口愈合和结痂。

但是我们人类喜欢单宁酸对味蕾的影响，并没有真正全面地了解单宁酸的作用。

令人困惑的是，我们经常描述单宁酸的味道。它们似乎很苦，但更准确地说是涩的，意思是它们会引起各种身体组织的收缩。最常用的术语是“干”，它也许准确地描述了我们口中的干燥，但它永远与甜味的混淆在一起讨论。

然而掉饮用者来说，单宁的影响在于它触感和质地。我们的唾液富含蛋白质链，当单宁酸与这些蛋白质结合时，舌头会分解唾液湿润口腔。所以我们才会感到难以忍受的干燥。这就是为什么单宁葡萄酒通常要与富含脂肪或蛋白质的食物搭配的原因。

葡萄酒充满单宁的说法实际上算不上是一句令人信服的酒评。葡萄酒中的单宁可能有很多种来源。因此，在品酒过程中，更好的做法是探索单宁产生的原因。

果皮的单宁

是否有些时候感觉到酸涩，就好像牙医用纱布缠住了你的舌头，或者又像你的脸颊粘在牙龈的两侧?这些是果皮的单宁酸在发挥着它们的神奇作用。

果皮的单宁开始的口感是涩的，这时候年份轻的葡萄酒会给人感觉非常粗糙，但它们会随着时间的推移而变得醇厚。

一个粗略的判断规则是：颜色越深的葡萄酒单宁含量越多，因为经过长时间的浸渍，这些色素的化合物也会产生大量的单宁。内比奥罗是世界上单宁含量最高的品种之一，但实际上它的颜色非常浅。

葡萄籽的单宁

这其实根本就不能算是单宁，但它们非常相似，以至于我们把它们混在一起讨论。种子中的“单宁酸”是苦的，这就是为什么要轻轻压葡萄，以避免因为压力太大会释放出太多的单宁酸。

用压榨过的葡萄酿制而成的廉价红酒往往含有这种单宁酸;所以他们葡萄酒通常还加入了很多糖分，因为这有助于掩盖这种涩味。

橡木的单宁

橡木桶也含有丹宁酸，它们产生的时间很短，但融入葡萄酒的速度快。也就是说，如果你把果皮单宁含量较少的葡萄酒放进一个新的橡木桶里，橡木的单宁含量可能会非常高，尤其是在葡萄酒年份还很轻的时候。

如果你喝的是这些葡萄酒，需要提前一两个小时醒酒让葡萄酒的口感变得更加醇厚。

品尝葡萄酒的单宁

单宁酸会使你的味蕾很快进入疲劳，尤其是如果你不吃东西的话。如果你花了一天的时间来品尝葡萄酒，尤其是品尝了红酒之后，你可能会想要重新开始。如果做不到这一点，你可能会注册一个葡萄酒俱乐部，然后发现，当你的味蕾新鲜而清醒时，“你刚刚爱上的那瓶令人惊叹的葡萄酒”其实相当平庸。

最后一件事。单宁过敏基本上是无稽之谈。“但我喝单宁红酒时会头疼。”是的，因为单宁红酒通常也是酒精含量最高的红酒之一，而酒精会导致头痛。

更重要的是，许多单宁含量高的红葡萄酒也含有令人惊讶的残余糖分。这种甜味可以抵消苦味和涩味，使它们更容易饮用。但糖加酒精等于悲伤，至少第二天是这样。