最时髦，最不为人知的野生发酵酿酒法

发酵是酿酒业最具争议的领域之一。野生酵母和工业酵母之争，也就是天然酵母与人工发酵之争。添加天然酵母的葡萄酒容易过度发酵，人工发酵的葡萄酒可控性强，酿起酒来也比较便利。

对一些人来说，用“工业”酵母发酵葡萄酒的想法是造假的行为。他们认为这些特制的酵母，会影响当地葡萄酒的风味，也就是葡萄酒土生土长的特质。

另一些人则认为，让“天然”酵母发酵的风险是不可接受的，发酵出来的葡萄酒劣质的几率很高。他们不认为加入本地酵母就能给葡萄酒带来风味，因为大多数野生酵母是由酿酒厂的菌株培植的，也就是说，野生酵母已经遭受到了破坏。

谁是正确的?

我们有时会忘记，葡萄酒和奶酪一样，也是一种微生物的产成品，然而葡萄得到所有好听的描述，但这并不公平。

葡萄酒是发酵的产物，酵母将糖转化为酒精。大多数葡萄酒中会出现另一种细菌发酵，称为苹果酸发酵。用来调节稳定葡萄酒的酸度。

酵母肉眼不可见，唯一能证明它们存在的证据发酵葡萄汁上不断冒出的二氧化碳小气泡。它们所甜味的葡萄汁转化为复杂得的液体——酒精。

大约在8000年前，人们开始酿造葡萄酒。1863年路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)证明了酵母的存在和重要性，葡萄汁转化为葡萄酒是一个十分神秘的过程。

新采摘的葡萄是酿酒的主原料。它们所含糖和酵母都可以发酵成酒精来保持葡萄酒的稳定性，本身的酸度也有利于葡萄酒的保鲜。红葡萄的果皮中含有使葡萄酒更加醇厚丹宁酸。最重要的也许是葡萄本身含有天然的酵母素，让葡萄能够自身发酵。我们人类所需要做的就是碾碎葡萄，释放出这种元素。在以前，除了少量的二氧化硫（发酵容器中燃烧的硫芯），人们几乎没在原料发酵过程里添加任何东西，都是利用原料本身的酵母来发酵酒精。

在上个世纪中叶，干酵母开始成包出售。酵母的作用开始变得有争议了。干酵母是现代化的新兴产物，已经被许多新世界的酒庄采用。虽然酿造过程中需要承担质量的风险，但是在供不应求，加速发展的葡萄酒行业来说，单纯依赖葡萄发酵所花的时间和成本都要比用人工酵母的成本大，酿造工艺也会比较复杂。

如果你看过目前酵母生产商的目录，你会惊讶于他们提供的各种酵母和它们的味道描述。有的酵母能酿出带有花香和水果味的红酒，想酿出有接骨木花和百香果香味的异国白苏维浓(Sauvignon Blanc)也没有难度。

除了味道百变，这些酵母还能提供安全保障。它可以让发酵的酒精不那么粘稠，也可以在低温环境下成功发酵，还可以维持葡萄酒的酸度。

但所有东西都有个周期。从上世纪90年代初开始，野生或本地发酵就已经非常罕见。一些新世界葡萄酒生产商将其作为一种营销策略，给酒标上了“野生发酵”的标签，对消费者宣传这是一种特别时髦、前沿的酿酒方式。以前在大酒窖里，没有多少人敢用野生酵母酿酒，即便有，也不敢投入大规模生产。现在新世界越来越多的酒商对用本地酵母酿酒有信心。

那野生发酵是怎么回事呢?当葡萄进入酿酒厂时，葡萄上就会出现酵母，这些就被称为野生酵母（非酿酒酵母）了。酿酒酵母是酿酒过程中主要酒精酵母。(也可以用于面包发酵)。酿酒酵母是大自然的产物，但在葡萄上很难提取的到。直到最近，还有一些人认为这是一种人造酵母，他们认为在烘焙和酿造中产生的元素都属于人工而非天然。随着技术的发展，要在葡萄藤上面证明酒精酵母的存在也不是难事。

在发酵前期，非酒精酵母菌的数量占主导地位。这几天是野生发酵的核心:酵母会发酵出有化合物成分，并开始将糖转化为酒精。当酒精浓度上升到4%左右时，非酒精酵母会被杀死，酿酒酵母接替了非酒精酵母的角色，完成后半段的发酵过程

因为这个过程是自然发生的，有些流氓酵母和细菌会给酒精带来异味添加少量二氧化硫(一种几乎普遍使用的葡萄酒防腐剂)来降低可以降低这个风险。

野生酵母酿造出来的葡萄酒通常口味会更复杂多样，口感会更有吸引力。

还有一种观点认为酵母是葡萄酒土壤的一部分。最近DNA指纹技术进行的研究已经证明，酒精发酵的酵母是来自葡萄园中的酵母菌株，而且每个地区的酒精酵母都有其独特之处，都可以给本地的葡萄酒带来本土的风味。

我们把发酵的话题扯远了，现在来看看酵母的更细微的观点。酵母公司声称他们的产品可以改变葡萄酒的味道,值得记住的是,大多数酵母都是自然的产物，不是发酵的结果。它们就像种子一样可以用来播种或者风干。

在某些情况下，酿酒师会选择使用人工酵母，因为它们影响是中性，结果也比较统一。我在卢瓦尔采访过一位天然的酿酒师，他希望葡萄酒能反映出独特的地域特色。他发现由野生发酵产生的葡萄酒每年都有很大的不同，也体现不出地域差别。所以他改用人工酵母。

葡萄酒世界的很多东西都不是绝对的，野生酵母与人工酵母的对比就很好地说明了这一点。酵母是酿酒工序的一部分，应该由每个酿酒师来依据意图选择。

我很高兴野生发酵的应用范围更加广泛，这些发酵的微生物和葡萄园的联系也更加密切了。我很感激微生物研究者们所做的工作，为那些想要无风险的野生发酵的人带来了有趣的产品，特殊酵母菌株，非酒精酵母都是必要的酵母，如果掌握得当，就能酿造出更有趣的葡萄酒，没人是输家。