如何搭配红葡萄酒和鱼？

虽然白葡萄酒和海鲜长期以来一直是传统的建议，但试着将合适的红葡萄酒和鱼搭配起来，真正提升你的下一餐。

当然，“白配鱼，红配肉”的配对法则似乎过时了，但这也似乎合乎逻辑，不是吗？

但是逻辑也让我们喜欢红葡萄酒和鱼。想想鱼的红色或黑色成分：西红柿、橄榄、蘑菇、培根、烤辣椒、酱油和鸡尾酒酱。有人说红葡萄酒可以压倒鱼的微妙味道，但是勃艮第红葡萄酒不是比烟熏鲑鱼或油炸沙丁鱼更微妙吗？清酒也是刺身的常见搭配，尽管它的味道比一片生黄尾鱼强烈得多。

有这么多种类的鱼，重量和质地应该是你的指南。较轻、较薄片的鱼需要较浓或脂肪含量较高的葡萄酒。但是制作方法也会影响质地，比如水煮三文鱼和烤三文鱼，或者金枪鱼生鱼片和烤金枪鱼牛排。

寻找单宁低或柔和的轻至中度酒体葡萄酒。对于有主见风味或酱料的鱼菜肴，将主导风味搭配起来通常比鱼本身更好。不要挤柠檬，因为这种酸会与单宁发生冲突，使除了最脆的红葡萄酒之外的所有红葡萄酒都口感平淡。让你的酒成为这道菜的最后一道菜。

我们研究了三种常见的鱼——瘦的、油质和厚肉——以及三种准备:高热(烧烤、烧烤、煎炸)、干热(烘烤和烘烤)和液态(在乳头或羊皮纸上蒸、水煮和烹饪)。如果你炖鱼，基本上是用一种美味的液体炖，与炖的液体搭配，而不是鱼本身。

含脂肪少的鱼

例子:鳕鱼、比目鱼、鲷鱼、淡水和海鲈

这些鱼被称为“白鱼”是有原因的。它们温和、片状、雪白的果肉使它们成为一系列口味的理想画布。然而，要小心：红葡萄酒很容易使它们失去平衡，所以小心行事。

考虑能同时补充鱼和红葡萄酒的口味。甜酱油或葡萄酒釉、番茄或水果沙拉酱、红辣椒艾欧利酱或罗默斯科酱都很有效。

高热量

这种烹饪方法带来了酥脆的质地和烧焦的味道，这种味道迅速渗透到软鱼中。使用去皮或整鱼，不要过度烹饪。Valpolicella Classico (不是Ripasso或Amarone )是一款新鲜的淡红葡萄酒，带有酸樱桃和浆果的味道，有烘烤香料的味道，还有一种微妙的苦味，与烤架上的焦味很相配。

配对:Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico)；16，90美元。

干热

烘烤或烘烤白鱼会产生更坚硬的肉和浓浓的土味。试试涂黄油的全鲷鱼，或者用Gamay烤鳕鱼片。这款酒清新爽口，带有浓郁的浆果味道，带有烟熏和蘑菇的味道，与烤菜肴很相配。试试像布鲁里这样的热闹的克鲁博若莱酒吧。

配对: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly)；32，90美元。

在液体或蒸汽中的鱼

这种精致的方法适合精致的鱼。这让他们尝起来像是刚从海里跳出来。然而，即使是易碎的菜肴也可以搭配红葡萄酒。一个小贴士:不要在酸性肉汤或白葡萄酒中尝试。尝试用鱼、蘑菇甚至肉汤。

德国的特罗林格(在意大利被称为Schiava，在南帝罗被称为Vernatsch )是一种酒体轻盈的葡萄酒，适合蒸鱼和水煮鱼。它提供清脆的酸度和诱人的樱桃、浆果和花香。如果鱼已经用亚洲香料如八角和生姜蒸过，那就更好了。

配对: Wachstetter 2013 Steillage Trollinger (符腾堡)；22，93美元。

油性鱼

例子:鲑鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鳟鱼

油性鱼和红葡萄酒是天然的搭配。就像好朋友一样，脂肪和单宁彼此结合，发挥出最好的一面。脂肪带有单宁有助于释放的味道。反过来，它使丹宁的涩味变得柔和，这使得葡萄酒的其他特征更加鲜明。

高热量

烧烤、烧烤和煎炸是烹饪油性鱼的最佳方法。和所有的鱼一样，不要煮过头是很重要的。鱼的含油量会让它保持湿润，但是煮过头会给最终的菜肴带来金属或“鱼腥味”。

里奥哈不是一种害羞的酒，但是它很适合烧烤食物，适合这些鱼的更浓的味道。年轻( Joven )的Riojas美味可口，有鲜艳的樱桃水果，而像Crianza或Reserva这样的老版本更倾向于烟熏、烟草、干燥香草和香料的美味，非常适合烤鱼或熏鱼。

配对:Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja)，15。89美元。

热干鱼

这是烹制整条鲑鱼或鳟鱼的好方法。比起用高热的方法，它不太可能煮过头，而且很容易加入其他配料或酱汁。皮埃蒙特的巴贝拉果酸爽口，非常适合食用。鱼的味道更浓郁、更土气，没有柑橘的“柠檬汁”也能给人一种“柠檬汁”的感觉。

配对:Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’asti);22美元,90分。

液体或蒸汽

湿热烹饪不常用于高脂肪鱼类，但它应该是。甚至一度无处不在的水煮三文鱼也不再受欢迎。湿热可以在不掩盖味道的情况下驯服味道。这是最适合做红酒鱼的方法:红酒水煮三文鱼。

三文鱼和黑皮诺葡萄酒已经成为一种很受欢迎的搭配，而且最好的搭配是把三文鱼煮得尽可能简单。鳟鱼和鲭鱼在水煮时也很美味。轻盈、质朴的自然和明亮的新西兰皮诺果味使它成为完美的搭配。

搭配:Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa);25美元,92分。

厚肉的鱼

例子:金枪鱼，旗鱼，鲨鱼

这里的关键词是“Meaty”。这些鱼肉质地致密、精瘦，你可以把它们想象成猪排或鸡胸肉。地中海风味的鱼与这些类型的鱼搭配得很好，甜的亚洲酱——照烧、海鲜、白味噌、花生、甜辣椒和辛辣的墨西哥沙拉也很好。试着把它们做成意大利面，塞进玉米饼里，切成薄片放在丰盛的沙拉上，再把它们堆成小圆面包而不是汉堡。

高温

这些鱼在铸铁锅里烤、烤或烤得很好。装在干燥的摩擦和烧烤，直到鱼片状分开时，用叉子戳。奥地利Zweigelt是一款很棒的烧烤酒。酒体轻盈，易于饮用，但有很多个性和香料。它柔和的单宁与这些鱼的瘦弱相协调，而明亮的酸度可以处理任何味道。

配对:Meinklang 2016 Zweigelt (Weinland Osterreich);19美元,89分。

热干

西西里法拉巴托清淡的口感和爽脆的酸度，常与岛周围海域捕获的金枪鱼和旗鱼搭配食用。这款芳香的葡萄酒呈现成熟的红莓和温暖的香料的味道，与肉质的烤鱼搭配起来更加浓郁。试着把它和金枪鱼搭配在一种咸味的普塔内斯卡酱汁里，或者和新鲜的西红柿、红洋葱和羊乳酪搭配在一起。

配对:Valle dell 'Acate 2017 Il Frappato(维多利亚);24美元,90分。

液体或蒸汽

在水里蒸鱼或水煮鱼会让它们尝起来像金枪鱼罐头。然而，用橄榄油偷猎是一种新发现。

油浸金枪鱼或旗鱼既丰富又有口感，所以我们的挑战是找到一种类似的、对鱼友好的葡萄酒。世界各地的歌海娜有很多种形式，大多数都不适合与鱼搭配，即使是这种丰盛的形式。不过，你可以去找找加州歌海娜(California Grenache)较为清淡的例子，它的花香和草本气息很明显。它已经成为加州最有趣的品种之一，尤其是来自中部海岸的。

配对:A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley);39美元,92分。

鱼和薯片

油炸是烹煮大多数鱼类的最佳方法之一，可以使其在保护层下保持原始状态。它不一定是红葡萄酒，但与油炸鱼搭配最好的是来自最红的法国玫瑰罗纳南部的塔维尔(Tavel)。它提供浓缩的水果，同时保持干燥和脆。其诱人的草药和矿物质的品质补充美味的炸鱼，同时切割丰富。

配对:Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel);25美元,91分。