葡萄在酿酒的前后与酒体成份对比

　　 葡萄在酿制成葡萄酒之前的成份葡萄，在成熟的过程始于Véraison（含义是开始成熟）。采摘的果实慢慢会由绿转红（或黄），这个过程直到成熟为止。过程中使果实由于水、糖和酚类物质的聚集而慢慢膨大，酸的成份逐渐的减少。

　　水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。糖：糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟（Véraison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。酸-苹果酸：苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例最高是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。

　　酒石酸：比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏35度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因为被稀释。酚类-花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。

　　单宁：存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀，深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅，变成砖红色或橘红色。香气：各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫"terpene"的脂类化学物质，在果汁里由酵母的作用释出。己醛：在气味上有令人不悦的草味，不是好的物质，出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况，葡萄必须有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。葡萄酒的成份葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：水：葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

　　酒精-乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。-其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。-甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感酸-酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。-苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。

　　挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：Sec：小于2g。Demi-sec：20-30g。Moelleux：30-50g。Liquoreux：大于50g。酚类-花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。-单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。

　　葡萄酒所含有的成份会由于时间变化从而不断改变，特别是葡萄酒香气上的整体表现，因此酿酒师认为葡萄酒带有生命的。也许正是因为这些会变化的活动，使得酒体的结构复杂，风味多变。