葡萄在酿酒的前后与酒体成份对比

葡萄酒网 2019-03-15

   葡萄在酿制成葡萄酒之前的成份葡萄,在成熟的过程始于Véraison(含义是开始成熟)。采摘的果实慢慢会由绿转红(或黄),这个过程直到成熟为止。过程中使果实由于水、糖和酚类物质的聚集而慢慢膨大,酸的成份逐渐的减少。

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   葡萄在酿制成葡萄酒之前的成份葡萄,在成熟的过程始于Véraison(含义是开始成熟)。采摘的果实慢慢会由绿转红(或黄),这个过程直到成熟为止。过程中使果实由于水、糖和酚类物质的聚集而慢慢膨大,酸的成份逐渐的减少。

  葡萄在酿酒的前后与酒体成份对比

  水:葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的过程中,水份聚集到果实里,使得果实膨大,各种酸的比例也因此下降。糖:糖是酒精发酵的主要元素,是叶子行光合作用的产物,主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟(Véraison)的每公升20g一直增加到成熟的200g。酸-苹果酸:苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份,含量比例最高是在开始成熟期,后来会慢慢冲淡掉75%,尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。

  酒石酸:比起苹果酸来得稳定得多,因为它较不会受到生化作用的影响,除非温度升高超过摄氏35度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50%,主要是因为被稀释。酚类-花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日,聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。

  单宁:存在于红葡萄的表皮,给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀,深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅,变成砖红色或橘红色。香气:各个葡萄品种的香气不同,多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫"terpene"的脂类化学物质,在果汁里由酵母的作用释出。己醛:在气味上有令人不悦的草味,不是好的物质,出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况,葡萄必须有足够的成熟度才进行采收,并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。葡萄酒的成份葡萄酒里面有大约600种化学分子组成,我们可以大致分为六大类:水:葡萄酒里面有80%的成份是水,来自葡萄的皮和果肉。

  酒精-乙醇:占了葡萄酒所有酒精的99%,给予葡萄酒入口后的灼热感,以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。-其它酒精类:提供葡萄酒在香气上的质感。-甘油:因为酒精发酵的过程而产生,给予葡萄酒「圆润油滑」的口感酸-酒石酸:葡萄天然的成份,会因为酒精发酵的展开而减少,形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。-苹果酸:经由乳酸菌作用后会转为乳酸,这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。

  挥发性酸:主要为醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气,产生令人不悦的气味。糖:对于不甜的红白酒,酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒,则保留较多的剩余含糖量。法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述(单位:每公升):Sec:小于2g。Demi-sec:20-30g。Moelleux:30-50g。Liquoreux:大于50g。酚类-花青素:存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长,花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。-单宁:给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀,红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。香气:我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。

  葡萄酒所含有的成份会由于时间变化从而不断改变,特别是葡萄酒香气上的整体表现,因此酿酒师认为葡萄酒带有生命的。也许正是因为这些会变化的活动,使得酒体的结构复杂,风味多变。

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